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谈谈武汉的小吃

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发表于 2020-2-22 01:00 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
全国大部分朋友对武汉小吃的认知就是热干面。其实热干面这种武汉满大街都有的食物,非常有讲究。
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$ u: q3 W2 I/ r, X, ^首先是面。热干面之所以是热干面,面需要二次加热。面得是熟了后直径约2毫米的碱面。在做之前,要先水煮至六、七分熟,然后快速摊凉,并同时用适量油拌匀,这个过程叫“撢面”。在正式吃之前,再用沸水烫至全熟,拌上作料。这样操作是热干面的操作核心,一来省时间做得快,二来面更劲道爽滑。这也是个技术活,如果撢面加热加过了,面就软;加热时间不够,面就夹生;用的油传统上要芝麻油,这样才香,但因为芝麻油贵现在用的也不多。' C' g/ c0 @  |( U" X7 I
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其次是芝麻酱。武汉的热干面店,大多数用的是熟白芝麻打的酱,有家很知名但不好吃的店用的黑芝麻,最次的会用略炒糊的花生打酱。酱不能直接用,要加油澥开,老规矩是用芝麻油,但芝麻油太贵,很多店都用的一般的植物油,这样香味就次得多。芝麻酱好不好是热干面味道好不好的关键。有的店,为了让味道好一点,会往面里加一点卤牛肉的卤汁或者相似的东西,这样都是等而次之的,不如酱好的店正宗。, O1 i$ g$ r: k; L) B0 f# L0 y
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最后是调味。酱油葱花味精就不用说了。我看过1966年的老蔡林记菜谱,那时的热干面,要加碎叉烧肉和海米提鲜。这个做法现在没看到哪家有了,顶多是用一点杂酱提味(不是北京的炸酱,是西南风格的肉糜杂酱)。但另一项核心还是留了下来:泡菜丁——1966年的老菜谱用的是大头菜丁,现在一般用的是辣萝卜丁。这个东西啊,是甜脆的,可以讲是热干面味道的点睛之笔,劲道爽滑酱香味浓的面一口吸到口里,突然嚼到里面有一颗颗脆脆的辣萝卜丁,略带辣味的甜就会小小的爆开,让整个面的口感、风味多了一部分层次。% m& X! k% P' v# R
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吃完面,碗底还剩一些酱和辣萝卜丁,老武汉会往碗底冲开水,然后当汤喝掉。这明显是以前穷不能浪费东西嘛,现在没啥人这么吃了,也不太健康。. G' }" D# s) l  w5 g/ ~

3 K4 [# C6 V0 l: M& b* r热干面有一个兄弟,叫凉面。传说凉面才是大哥,先发明出来,后来启发的热干面。这个凉面啊,也是芝麻酱味道打底,但没有撢面的过程,细一号的碱面一次做熟油拌好放凉之后,再来调味。相比热干面,凉面的甜味和酸味都更突出一点,这也适合什么都吃不下的夏天。
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4 k/ ~/ T4 R6 @$ h  O& N. ~' c, \好的热干面随处都是,找个老小区,看看爹爹婆婆们早上去哪儿聚集过早,跟着他们走肯定能找到好的热干面,这和天津的煎饼果子一个道理。好的凉面,倒是更好找。武汉有家连锁的小龙虾馆叫靓靓蒸虾,我每次去他们家,虾随意吃啦不是很在意,但凉面必须点,他们家凉面很棒。* p7 P0 z1 x. r2 D

1 e2 j- o7 Q8 d) D8 Z用热干面的做法也可以做粉,宽的河粉和细的圆粉都可以。武汉的粉不讲究口感劲道,更喜欢不用咬舌头一压就碎的软烂,热干粉就是直接吸溜着吃的。要说粉,武汉的牛肉粉也很棒。武汉牛肉粉味道的核心是重重的辣牛油味,以及牛骨头汤的鲜美。好的牛肉粉店,每天都是疯狂排队的。但武汉最有特色的粉,当数鲜鱼糊汤粉。8 g7 J1 U& l0 \. U/ s/ k$ C
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鲜鱼糊汤粉,简称为鱼糊粉或是糊汤粉。是一样日渐稀少的传统武汉小吃。
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鱼糊粉的制作过程并不复杂,但要做好,必须实在。鱼其实不是什么好鱼,而是小杂鱼——这样的鱼在武汉被称作“猫鱼”,常常被用作熬猫食。小杂鱼约莫5cm、10cm长,以小鲫鱼为好。买来后开肚去肠,清空内脏,就可以拿来熬制了。5 m4 A! O, m- \. n. B
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武汉人好喝汤,除了最爱的排骨藕汤之外,也喜好鱼汤。但家中的鱼汤做起来远没有鱼糊粉的糊糊麻烦。处理干净的小鱼,要拿清水熬制好几个小时,直到鱼肉烂入汤中,直到鱼骨碎若无物。这样的汤还不是成品,还需要滤去渣滓,加入大量的胡椒调味,压下猫鱼的腥气,提炼出化入汤中的鲜香。
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之后,下入淀粉,一锅粘稠的糊糊就好了。
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如果只看这锅糊糊,初次尝试鱼糊粉的人可能会觉得有点倒胃口。糊状的食物,再加上胡椒沉闷的颜色,天生就没有卖相。它名字里有“鱼”却看不到鱼的存在,更是会让人迷惑。但武汉人知道这其中的味道。“老板,来一套鱼糊粉。”话音一落,店家就会抄一把细米粉烫熟,投入一碗糊糊中,再往上添一勺鲜红的辣萝卜,一勺亮绿色小葱,再加一点虾皮。配上一根油条,这就是一套。  T* \6 A( U; M% g+ k( \0 c
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吃鱼糊粉,切忌像拌热干面那样大力搅拌,试图让每一根米粉都均匀的挂上糊糊,因为搅拌过甚会让糊糊变稀。吃鱼糊粉就得吃得粗糙一点,拿到手稍稍搅一两下,先来几口粉。这粉浸泡过很久,放入口中不需要牙齿,舌头往上颚上一压就碎了,挂在粉上的糊糊和舌头亲密接触,一股浓烈的鱼香、胡椒香冲入脑中。接着,再把油条掰成一小段一小段的,浸入糊糊里面泡着吃,这绝对是不同于油条泡豆浆的感受。如果你吃不完粉,就放在那儿好了。但碗里的糊糊请尽量喝完,鱼糊粉的精华尽在其中。吃到最后,沉在碗底的辣萝卜会带来一份甜味儿,为一碗鱼糊粉划上句号。
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4 r" |- g$ L9 _0 [- J+ O在寒冷的冬天来上这么一套,一整个早上都会温暖。. P/ z, _1 g" p$ [4 L: R- S* h
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鱼糊粉口味的核心,一个是鱼鲜,一个是大量的胡椒。这大概是因为武汉是个码头城市,胡椒输入得比较多,所以武汉小吃很爱用胡椒。还有另一个很有名的小吃,也是重点胡椒味。那就是重油烧麦。
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重油烧麦要来我们汉口吃,去找严氏,他们家许多年来一直把持着重油烧麦的正宗与名声。严氏最好的几家,每天都要排队,少说得等上20分钟半小时,你才能走到店面跟前。只见店中六、七个人伏在案板之上,有的在擀皮,有的人在包馅。
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我们的烧麦是糯米烧麦,名头中有“重油”二字,特色就在馅料中。需要用肥肉炸取猪油,小指甲盖大的瘦肉丁和香菇丁红烧,再加上极大量的黑胡椒粉以及大量的小葱末,与糯米混合,才能做成。其重点是胡椒放得舍不舍得,香菇红烧肉做得够不够味,猪油给得恰不恰到。, R* n2 R( G; O! j1 r) F: f9 x* U% U
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等你走近了蒸笼,就可看见伙计的动作了。只见他把一个个洗净的白瓷盘码在笼屉顶上,这是要用蒸汽把盘子烫热,如若不然猪油会凝固在上面,让人恶心。蒸制的过程当中,要开盖洒水,以免烧麦顶端蒸得过干。待他从高高的一摞笼屉上取下正好的那一屉时,好戏就开始了。2 d" s$ @7 a* P7 D0 s; }; ^

( b; y/ q  {# [6 ~2 z. L只见那笼屉宽一米有余,伙计按一按沾水的抹布,赤裸的双手于蒸汽氤氲中如蝴蝶翻飞,将烧麦拾入烫手的瓷盘当中。刚出锅的烧麦,蕴藏着急火烧出的蒸汽带来的温度,伙计为啥要光着手拿呢?重油烧麦的皮薄如农历二月的韭菜叶,几近透光,其馅料就像十月怀胎的孩子急着出世,这时你要是用双筷子去夹,必然惹得皮破馅落;烧麦顶端的口并未封死,拿铲子或是勺去盛,即使躲过了火山喷发,也难逃热油满溢;加上笼屉中的松针常会黏附于烧麦之上,因此没有任何一个工具比得上双手灵活。
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$ c0 `5 j; f. Z6 l% J: I+ a买到烧麦,就的开吃了。此物不宜带走,最好找个座坐下来吃——有两个原因:一来满是猪油的东西,冷了腻得没法吃,二来烧麦必须配茶解腻,而烧麦店是提供免费的大碗茶的。这茶最讲究的地方就是太不讲究了,喝的是大叶子的花红茶,要热要大碗。
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4 G& Y1 H9 P: |% ^重油烧麦不是精细吃食,不能像吃螃蟹那样慢慢品,就得大口大口的吞食。待一大快烧麦咬入口中,小葱的香味,胡椒浓郁的辛辣,猪油的丰腴,瘦肉块的嚼头,香菇似肉非肉的口感,加上米饭的软糯面皮的韧劲混合在一起,再加上一口花红茶,直教人大呼过瘾。
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若是在寒冬的清晨这么来上一套,胡椒和热茶能让你冒汗,肉丁、猪油与糯米能让你腹内充实,如此便可一早上不怕武汉刺骨的湿冷。如果你吃完没擦干净嘴巴就走上街头,嘴唇上马上会凝出一层薄薄的猪油,就好像是唇膏一般!何其快哉!' p: V6 @) o0 T0 W) I
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要说糯米,武汉小吃里还有个更有名的食物主料也是糯米,那就是豆皮,三鲜豆皮。这三鲜豆皮名里带个“豆”字,但通身却看不到豆子。反而材料里糯米占了绝大多数。
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, h8 G. K6 F4 C, h- Z6 O看好的师傅做豆皮是种享受。只见一口直径约有一米五的大铁锅架在火上,待锅烧热,师傅便往锅里倒入乳白色的豆面糊糊,摊作薄皮——这便是“豆皮”一名的由来。这一层薄薄的皮也有讲究,做得好的,要用黄豆、绿豆、面粉和米粉打成糊糊,味道才香。待豆皮摊好,师傅会往其上刷上鸡蛋液,豆皮金黄的外表就是这样来的。
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2 q& t/ ]# e2 t) o待蛋液刷好,这张皮会被翻个面,让有蛋的那一面接受热锅的煎炸。而这时,师傅会往皮上铺糯米饭。之后,再均匀的撒一层由冬笋、榨菜、香菇和肉粒混合烧制成的打卤。这材料才几近齐了。2 k6 v* ]7 F# f  _; D

/ w/ s8 u8 b- @厨师往往会用颠锅这个动作来炫耀自己炒菜的技术。但你见过一口直径一米五的锅该怎么颠么?对于一个做豆皮的师傅来说,这是基本功。在打卤铺好之后,师傅会颠起大锅,给这半成品豆皮翻个面。之后,浇卤水,下油,加热,转动锅子,几分钟之后大手一挥,撒上绿色的小葱葱花,成了!4 e* s1 u4 x0 Z5 Y$ f5 @0 ^
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这样制成的豆皮,一整张有直径一米。熟练的师傅会手持两个盘子(没错,就是盘子),像分割烤乳猪那样把豆皮分成10厘米见方的小块,分卖给等待的人。
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但是现在啊,颠大锅颠得好的师傅越来越少了。为了在翻面的过程中让豆皮不散,很多豆皮店会多把面皮摊大一点,然后包在边边上。这种包边的技术,容易让靠边的几块的米吃不进卤水,导致味道过淡。我觉得这是个有遗憾的替代性技术,一般看到是包边的豆皮就不爱买。+ |+ e) S, v9 y& P% [# ^
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最后,再说说炸的食物吧。# F# S6 Z! {2 _" a* H
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武汉最有名的炸出来的早点,是面窝。面窝在南方其实不算少见,但我还是觉得武汉的最好,这不光是家乡的光环。我们的面窝讲究非常多。- a  H1 e0 c$ s5 j, c6 q( C8 V
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先说米、豆的比例。恪守传统的老师傅做面窝,会严格遵守七米三豆规矩。黄豆不够,面窝不香;黄豆太多,就太吃油,所以也不是越多越好。还记得十几年前,我还在上小学的时候,汉正街某处有个炸面窝的摊子,老板是个特别轴的老师傅,摊前竖着一个牌子:“面窝:七米三豆“,这家的面窝无比之香。
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炸面窝的勺子极其有特色。这种铁勺直径约15厘米,四周下凹,中间上凸。炸面窝时,先烧一锅热油,再用另一柄正常的勺子往面窝勺里舀入一勺混合米浆,在中间一刮,用手往米浆上撒上芝麻,然后下锅。
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! f+ U3 W" J  R7 m3 U8 U面窝勺凹处浆多,炸出的部分肥厚;中间面少,熟后和薄脆一样。同一个食物,兼顾了香脆和软糯,可见其中用心之深。
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* u- N. b' t6 i9 L! R+ n面窝的绝配是汽水粑粑。汽水粑粑也叫米粑粑,我对这种食物的印象,还停留在八岁以前。小时候我住江岸区二曜路一带,那里是地地道道的老城区。在童年的里弄门口,曾有一个年轻人推着三轮车,天天早上卖汽水粑粑。他的手艺,堪称一绝。" Y( i( l7 a6 W4 [
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汽水粑粑也要用米浆做成。米浆打好后,要往里加适量醪糟,轻微发酵。这样制备的米浆做出的粑粑,初尝时满口甜蜜,回味里有一丝酸,味道非常丰富。制作汽水粑粑的铁锅大概有一米半的直径。锅的正中有一个饭碟大的凹陷,四周是平的。等锅稍微烧热,就要往平板上加米浆。每两坨米浆要连在一起,这样才算是一个米粑粑。
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等锅放满,师傅会向锅中间的凹陷里加上水,盖上锅盖,再加大火。我童年的那个做汽水粑粑的年轻人,会用刨花来烧火。玩过火的朋友应该都知道,这种燃料烧起来有多快。米浆朝向锅的那一面,因为温度较高,于是乎会被煎出一个硬壳。锅中凹陷里的水会产生大量蒸汽,把米粑粑的另外一面蒸熟——汽水粑粑的“汽水”就是指的这个。, \: U3 j( A: U' V' t$ g5 `) o$ L
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这样制成的米粑粑,一面似脆饼,一面软糯似发糕。而现在的汽水粑粑已完全无当年那么好吃,就是因为工艺整个都不同了:锅用的是平锅,没有装水的凹槽;加热用的是电炉,电炉加温的速度哪比得上刨花烧出的火。于是做出来的粑粑完全没有层次,该硬的地方不硬,该软的地方不软。* I" n. g$ v* ~, D0 F
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汽水粑粑和面窝怎么配呢?粑粑不是有两面么,面窝夹进去,一个甜,一个咸,搭配正好。: U: H9 r4 I/ {3 u# ?% h

; f9 F- k" L5 e等疫情结束,来武汉试试这些食物吧!
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