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本帖最后由 曾诚-比杨智牛 于 2014-4-28 00:35 编辑
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5 o$ B3 r. c [* K. A2 Y3 |+ A夏天快到了又到了小龙虾上市的季节了,昨天实在按捺不住了,半年没有吃油焖大虾了,于是跑去买了小龙虾,但是感觉虾子还没有长好,里面肉还比较空。# M2 T; ~4 ~# P+ f
下面来详细说说油焖大虾怎么做!!# b2 ]. x6 X/ k0 u9 _
一、准备工作8 o! U+ ~( n O8 o5 x
准备材料:1、小龙虾4斤 9 _+ u) K- h/ N7 f* Z' d& P
2、香辣虾底料一包。(后面有图片)我买的是聚兴源的香辣虾底料,我看到过家乐福有卖的,牌子不一样,我也买过味道区别不大,另外菜场卖干货的地方也有卖,在就是后湖的调料品批发市场有卖的。昨天去华南海鲜市场很少有卖的但是也有
# p9 V3 y1 R9 W( [( b3 K+ M' \) D 3、卤料10种。后面有详细介绍,以及大致的用量
) R! M8 j- I7 o- D2 R 4、配料有:姜、蒜、干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱、糖、大葱、、盐、味精、油大量。这里提一下油,油焖大虾用油比较多,像去年我专门去买了一桶调和油烧虾子,用我平常炒菜的油实在划不来。另外吃完虾子后,是自己在家吃的油还可以下次用,应该很干净的。但是喜欢下热干面的朋友,下过热干面后就不要把油留下了,味道变了。; c( M4 ~' t) Y9 c/ v
1 X4 U: h+ }2 G6 r二、洗虾* X7 s" r6 e0 g% |/ _; R* Y
小龙虾以前都是长在臭水沟的,虽然现在是清水养殖但是还是很脏的,需要好好洗洗。外面洗虾很多都用洗虾粉,有毒的,自从去年这个时候会做了就没有在外面吃过了,只有一次朋友请客去了复兴村吃了一次,正好尝尝和我自己做的味道有什么区别回家好改进。呵呵% a6 H5 A2 h& l% O) a" q
具体洗虾方法:四个步骤* e$ b2 d2 `" L3 X f( y
1、去掉虾肠子
9 ~/ v- R5 [; {9 i) b 虾尾有三个部分 中间的部分一拉就可以把虾肠拉出来
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2、用刷子刷净虾子身体, \ |0 h& R% ?- w
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3、去虾头,虾头里面有坨黑色的东西,这个很脏一定要去掉,里面黄色的是虾油一定要留下,虾油很香;有的人喜欢吃有的人不喜欢吃,但是可以一起烧,会更香。7 k1 @7 h5 S" F4 y" x
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4、开虾背。用剪刀比较好用,反复试过比菜刀好用,剪刀从虾屁股那头往上剪,很轻松就能把虾背剪开,这样容易进味。; [0 O% A0 H3 V; v
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三、香料
! {1 d9 s9 }' J n, }# |( H 说是香料其实基本上都是卤料,可能不少好吃佬家里都基本上有呵呵
# N1 O+ i' I% k N, J. U1 N 我用的10种是:香叶、草果、八角、小茴香、白豆蔻、白芷、肉桂(用桂皮也可以,个人感觉肉桂比桂皮更香)、丁香、甘草、最后一个是砂仁。关于砂仁我这里说一下,砂仁比较贵10块钱一两,至于外面的油焖大虾有没有加我不太肯定。
2 H+ s, p4 J8 A 香料哪里买?我的是在中药店买的,主要是因为我给了砂仁,砂仁外面有很多假的,其他的到还便宜,因此我全部都在药店抓的。不过药店没有香叶,去菜场有卖的。另外也可以去超市或者菜场卖干货的地方都可以买到这些香料。
8 U; G9 m; V5 {6 h M& W 香料的用量:我每次买香料草果、八角、小茴香、白豆蔻、白芷、肉桂、砂仁各买50g,香叶、丁香、甘草各买25克。然后分成10-12份,一份烧3斤虾子,基本上就是一锅吧。我的锅一次最多也就烧4斤虾子。
( U7 w, H* }/ P& b% H 下面来逐一认识一下香料:: s+ p- i5 d3 y- x( F) f1 P2 E6 l6 Z
白芷
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白豆蔻
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/ G% @6 z+ y8 Y8 k草果 草果里面是一小颗一小颗的,有时候也是卖的小颗的,也蛮好的
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* G6 p+ ?, {. w2 t# ], S$ j" j肉桂
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砂仁
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八角5 D+ }2 N9 J7 Z F. r5 G7 @
% u; U+ m4 \+ v+ `桂皮 桂皮和肉桂用一种就可以了
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8 s: m7 b0 v8 |# I8 x! E+ _5 [2 H1 `5 [# D
丁香: O3 }4 Q) i' L" @" x8 {- B
# p1 K* P0 {& ]$ N( c甘草5 y: d: O! c' e/ T
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小茴香: n: S3 J+ K9 W; A, @+ O& a
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香叶
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@3 w, d2 ?9 _7 Z4 k四、制作过程, A T* {1 Z& E# I# }- ~
油焖大虾制作过程其实很简单,但是要花点时间烧,主要是清洗虾子比较花时间。我有次几个朋友来家里都是战斗力比较强的,买了10斤虾子,刷虾子我都刷了3个小时。累啊. ]; [3 ~& B# F4 D
过程
% T9 g% i( V# K5 D7 r3 {. K 首先锅内放油,我是比较舍得放油的,有热后加入姜、蒜、干辣椒、花椒、豆瓣酱3大勺、香辣虾底料,一起爆香
6 A5 @) V. P- D; T b8 X 配料可以放多一些,大块的0 V, H: ^8 U/ _; F5 z* E+ q
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L* A8 i1 A& c% c香辣虾底料 一次用一包
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全部一起爆香
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然后加入虾--炒,炒啊炒 炒到虾发红为止. w; y* Y0 H: K3 O7 Z1 J
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6 _/ X* i9 }, Q( K虾子发红了
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秘诀:
! L1 g0 g! A) \7 A一次差不多就这么多. ~+ G( E, S/ ?6 y- f
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" ^3 R8 f$ m2 e4 Y然后就慢慢的烧吧。中途加上一点糖,盐、味精。糖不用加太多,主要是提鲜,当然我在复兴村双龙吃的比较偏甜一点,多加一点糖也可以,根据各人口味吧。
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: b6 n# E* E; E" K烧到水分差不多干了或者快要干了,就差不多烧好了,这个时间大约要30分钟,看你用多大的火了。个人感觉用中火一般都30分钟以上,虾子比较进味了。用大火时间短一些,虽然不太进味但是有虾子的鲜味。7 D, \( H$ U' Z# x+ s/ u6 B) A
起锅前几分钟加入大葱4 c3 |; ^4 E4 A5 O
快起锅了呵呵
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ok 完成准备开吃吧( k6 L7 Q( P( C/ L6 o
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总结:油焖大虾口味比较大,其实用量不太好把握,绝对是要比你平常做饭给的配料调料用量要大的多,也需要多做几次才能把握的很好,烧的时候尝尝卤水也尝不出来。3 j. `7 a5 \/ n2 M
另外这个方法烧基围虾也非常好吃(但是不能烧很长时间),冬天没有小龙虾就只要烧基围虾了,味道也很好的,不过和胖锅轩的还是有区别的。胖锅轩的虾子有走油,烧的时间很短,他的虾子很枯,我没有试过走油。太花油了。哎 因为我不是用的地沟油。呵呵!!7 X" N: C* a- |' A2 I; g% D
我不知道我的做发和外面卖的油焖大虾有多大差别,反正LP说比外面的好吃,去年几波朋友来吃过也都赞不绝口。我的做法是我一个朋友告诉我的,他做过油焖大虾的生意呵呵估计也就这个样子吧呵呵
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希望大家喜欢哦!!也多多指点- ]3 P: }" c- ?/ f
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