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本帖最后由 曾诚-比杨智牛 于 2014-4-28 00:35 编辑 6 G, V+ R" F0 u* J
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夏天快到了又到了小龙虾上市的季节了，昨天实在按捺不住了，半年没有吃油焖大虾了，于是跑去买了小龙虾，但是感觉虾子还没有长好，里面肉还比较空。
2 @5 t' _" J/ b+ L2 X 下面来详细说说油焖大虾怎么做！！6 A L8 H/ m+ v% x
一、准备工作
% e" E* y& a7 Y$ e& n$ i5 P 准备材料：1、小龙虾4斤 4 ?* _* }% ?. a9 ~" B6 n" H
2、香辣虾底料一包。（后面有图片）我买的是聚兴源的香辣虾底料，我看到过家乐福有卖的，牌子不一样，我也买过味道区别不大，另外菜场卖干货的地方也有卖，在就是后湖的调料品批发市场有卖的。昨天去华南海鲜市场很少有卖的但是也有7 \2 Y7 n5 b5 \3 _8 @4 U
3、卤料10种。后面有详细介绍，以及大致的用量0 Z1 J5 C9 ?+ K1 ^3 w" o! X
4、配料有：姜、蒜、干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱、糖、大葱、、盐、味精、油大量。这里提一下油，油焖大虾用油比较多，像去年我专门去买了一桶调和油烧虾子，用我平常炒菜的油实在划不来。另外吃完虾子后，是自己在家吃的油还可以下次用，应该很干净的。但是喜欢下热干面的朋友，下过热干面后就不要把油留下了，味道变了。9 T) G+ c/ r' l! d- Z5 C
# b! d7 Y8 M9 G/ b1 {二、洗虾
7 l1 Y+ F+ ], A6 V9 l' H 小龙虾以前都是长在臭水沟的，虽然现在是清水养殖但是还是很脏的，需要好好洗洗。外面洗虾很多都用洗虾粉，有毒的，自从去年这个时候会做了就没有在外面吃过了，只有一次朋友请客去了复兴村吃了一次，正好尝尝和我自己做的味道有什么区别回家好改进。呵呵4 p7 U7 Q+ x7 o' @4 D8 Y% y& j
具体洗虾方法：四个步骤6 N! z ]3 v8 m7 P2 p% u
1、去掉虾肠子/ T, m' z9 y6 L; d
虾尾有三个部分 中间的部分一拉就可以把虾肠拉出来
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u2 U+ Q. n1 \; ]2、用刷子刷净虾子身体
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% U; W( p( v3 z. s" v! X/ `: K! [3、去虾头，虾头里面有坨黑色的东西，这个很脏一定要去掉，里面黄色的是虾油一定要留下，虾油很香；有的人喜欢吃有的人不喜欢吃，但是可以一起烧，会更香。
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+ d' {8 Q% v% u) i2 @1 O) V4、开虾背。用剪刀比较好用，反复试过比菜刀好用，剪刀从虾屁股那头往上剪，很轻松就能把虾背剪开，这样容易进味。
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三、香料2 l" l9 z% Q1 _ N( O/ E8 y
说是香料其实基本上都是卤料，可能不少好吃佬家里都基本上有呵呵( s# d- ?6 h" Q5 l/ f4 G
我用的10种是：香叶、草果、八角、小茴香、白豆蔻、白芷、肉桂（用桂皮也可以，个人感觉肉桂比桂皮更香）、丁香、甘草、最后一个是砂仁。关于砂仁我这里说一下，砂仁比较贵10块钱一两，至于外面的油焖大虾有没有加我不太肯定。$ l0 ?( y1 p: x, x$ l
香料哪里买？我的是在中药店买的，主要是因为我给了砂仁，砂仁外面有很多假的，其他的到还便宜，因此我全部都在药店抓的。不过药店没有香叶，去菜场有卖的。另外也可以去超市或者菜场卖干货的地方都可以买到这些香料。- D- g `' D7 K
香料的用量：我每次买香料草果、八角、小茴香、白豆蔻、白芷、肉桂、砂仁各买50g，香叶、丁香、甘草各买25克。然后分成10-12份，一份烧3斤虾子，基本上就是一锅吧。我的锅一次最多也就烧4斤虾子。" H2 s( v; q2 W+ B
下面来逐一认识一下香料：
' L! z) `9 K0 h2 B 白芷' t7 U( Z3 W- p: H& y# k2 Z# ]& l
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白豆蔻
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草果 草果里面是一小颗一小颗的，有时候也是卖的小颗的，也蛮好的3 C4 L) I* k1 f* ]
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肉桂5 D' p( Q2 X g l. f
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砂仁
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: H! Z1 |3 ^! z) p7 v9 Q1 D3 m八角8 P7 z! l( r; ^# K6 [
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桂皮 桂皮和肉桂用一种就可以了
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) |7 e. G; H [9 o, g7 a5 I* X丁香" y, o, L' u6 _* f/ T- ~
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甘草
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小茴香7 Z y( [$ e9 y% V' }
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香叶
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四、制作过程
. X' G, m7 G3 z- Q( l 油焖大虾制作过程其实很简单，但是要花点时间烧，主要是清洗虾子比较花时间。我有次几个朋友来家里都是战斗力比较强的，买了10斤虾子，刷虾子我都刷了3个小时。累啊
2 X# R) O! R* Q' u. @ 过程
" m6 @: F7 Y$ h8 e! ?, x6 S5 p 首先锅内放油，我是比较舍得放油的，有热后加入姜、蒜、干辣椒、花椒、豆瓣酱3大勺、香辣虾底料，一起爆香
9 C# k$ X2 p$ A. q$ A, _3 T" p 配料可以放多一些，大块的6 K% n/ a9 m% v `4 p5 E7 B9 j
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. Y4 z+ ?# {, _6 s' F2 T香辣虾底料 一次用一包8 g: e/ D# r# D: w
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- V1 O, N" v0 M1 X8 ]* ^4 }0 T5 x3 V6 K全部一起爆香. ~* X4 r9 _# L+ L
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8 ]$ ^; b1 H6 a& \$ q$ `2 h然后加入虾--炒，炒啊炒 炒到虾发红为止1 P) X2 M( U5 h% D
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虾子发红了; `' q# q4 y2 \. h
) ^7 J3 I4 l; t( F0 m& B8 u秘诀：; V; L- F4 X- Y( b
一次差不多就这么多
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9 Q4 B8 i: P: E3 h) D, ^然后就慢慢的烧吧。中途加上一点糖，盐、味精。糖不用加太多，主要是提鲜，当然我在复兴村双龙吃的比较偏甜一点，多加一点糖也可以，根据各人口味吧。 p; Q- D/ E5 x3 Y! _1 p3 j2 S
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烧到水分差不多干了或者快要干了，就差不多烧好了，这个时间大约要30分钟，看你用多大的火了。个人感觉用中火一般都30分钟以上，虾子比较进味了。用大火时间短一些，虽然不太进味但是有虾子的鲜味。 d, X4 g; n% z/ N
起锅前几分钟加入大葱% N/ x$ [1 O2 C/ s* B! w
快起锅了呵呵6 a% P" n0 g3 m s6 G, D: p; ]0 t
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ok 完成准备开吃吧
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" ?2 X, p: Z6 ^2 G8 B总结：油焖大虾口味比较大，其实用量不太好把握，绝对是要比你平常做饭给的配料调料用量要大的多，也需要多做几次才能把握的很好，烧的时候尝尝卤水也尝不出来。, m2 a# ]- X& E
另外这个方法烧基围虾也非常好吃（但是不能烧很长时间），冬天没有小龙虾就只要烧基围虾了，味道也很好的，不过和胖锅轩的还是有区别的。胖锅轩的虾子有走油，烧的时间很短，他的虾子很枯，我没有试过走油。太花油了。哎 因为我不是用的地沟油。呵呵！！% _% \0 z1 `/ c' ^& u6 w
我不知道我的做发和外面卖的油焖大虾有多大差别，反正LP说比外面的好吃，去年几波朋友来吃过也都赞不绝口。我的做法是我一个朋友告诉我的，他做过油焖大虾的生意呵呵估计也就这个样子吧呵呵
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7 B9 F' E. l8 d+ {希望大家喜欢哦！！也多多指点
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发表于 2014-4-24 03:53
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