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本帖最后由 曾诚-比杨智牛 于 2014-4-28 00:35 编辑 % ?* s8 R! a) J1 C3 S- ~+ H
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夏天快到了又到了小龙虾上市的季节了，昨天实在按捺不住了，半年没有吃油焖大虾了，于是跑去买了小龙虾，但是感觉虾子还没有长好，里面肉还比较空。& x2 U8 | m0 w0 [1 u1 [& L: K+ D
下面来详细说说油焖大虾怎么做！！
' Z1 @3 {( S" R9 Y6 l* ^' @" e 一、准备工作; g( ]2 t9 J! N; U. z) f0 w/ b
准备材料：1、小龙虾4斤 4 N" P( M: K3 P, ]" K
2、香辣虾底料一包。（后面有图片）我买的是聚兴源的香辣虾底料，我看到过家乐福有卖的，牌子不一样，我也买过味道区别不大，另外菜场卖干货的地方也有卖，在就是后湖的调料品批发市场有卖的。昨天去华南海鲜市场很少有卖的但是也有
1 a- |; @' n: ? 3、卤料10种。后面有详细介绍，以及大致的用量2 u# h% s* |7 m* U) Q9 u9 B) D
4、配料有：姜、蒜、干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱、糖、大葱、、盐、味精、油大量。这里提一下油，油焖大虾用油比较多，像去年我专门去买了一桶调和油烧虾子，用我平常炒菜的油实在划不来。另外吃完虾子后，是自己在家吃的油还可以下次用，应该很干净的。但是喜欢下热干面的朋友，下过热干面后就不要把油留下了，味道变了。
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二、洗虾
3 b6 |. N9 l9 ]: A. {) T 小龙虾以前都是长在臭水沟的，虽然现在是清水养殖但是还是很脏的，需要好好洗洗。外面洗虾很多都用洗虾粉，有毒的，自从去年这个时候会做了就没有在外面吃过了，只有一次朋友请客去了复兴村吃了一次，正好尝尝和我自己做的味道有什么区别回家好改进。呵呵
" K6 w: B' c. V- p/ ^( Y k' s: V8 s 具体洗虾方法：四个步骤
* O/ z7 W, F S0 E+ G7 N 1、去掉虾肠子
( \: z8 L# X7 |8 U/ M3 X 虾尾有三个部分 中间的部分一拉就可以把虾肠拉出来
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$ U6 D: M' u a, m2、用刷子刷净虾子身体. x# B7 j+ w( L/ c
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3、去虾头，虾头里面有坨黑色的东西，这个很脏一定要去掉，里面黄色的是虾油一定要留下，虾油很香；有的人喜欢吃有的人不喜欢吃，但是可以一起烧，会更香。. \1 M' D7 p! y7 N, f
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4、开虾背。用剪刀比较好用，反复试过比菜刀好用，剪刀从虾屁股那头往上剪，很轻松就能把虾背剪开，这样容易进味。$ |* G0 m- R: C0 _' u* Q
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3 |, J0 L' L. K6 S: Q" e' C3 V$ j/ W) C三、香料
0 L+ a% u7 l0 k6 }8 C 说是香料其实基本上都是卤料，可能不少好吃佬家里都基本上有呵呵1 |8 {# f1 o% i4 d
我用的10种是：香叶、草果、八角、小茴香、白豆蔻、白芷、肉桂（用桂皮也可以，个人感觉肉桂比桂皮更香）、丁香、甘草、最后一个是砂仁。关于砂仁我这里说一下，砂仁比较贵10块钱一两，至于外面的油焖大虾有没有加我不太肯定。6 N; L3 P" a" F' l' t/ m
香料哪里买？我的是在中药店买的，主要是因为我给了砂仁，砂仁外面有很多假的，其他的到还便宜，因此我全部都在药店抓的。不过药店没有香叶，去菜场有卖的。另外也可以去超市或者菜场卖干货的地方都可以买到这些香料。3 n( W* R$ }, V" h
香料的用量：我每次买香料草果、八角、小茴香、白豆蔻、白芷、肉桂、砂仁各买50g，香叶、丁香、甘草各买25克。然后分成10-12份，一份烧3斤虾子，基本上就是一锅吧。我的锅一次最多也就烧4斤虾子。
& h+ A( V1 K; O* ~ 下面来逐一认识一下香料：
9 J( o7 T/ M: U6 D 白芷* x* w7 I% }' a
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* R2 s' L* ]2 E, z白豆蔻# o- ?: q2 l; j/ B0 J9 S' q
5 z3 c# f) s9 a" h+ V草果 草果里面是一小颗一小颗的，有时候也是卖的小颗的，也蛮好的
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肉桂* t4 r+ s J! S" [
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砂仁
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( a: L* i; f- m5 K* |八角
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桂皮 桂皮和肉桂用一种就可以了
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丁香
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1 U1 ~) u3 _$ d) ]4 t0 I2 I/ o R1 s甘草
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! S3 ^6 W0 Y! r小茴香2 z" ]1 g2 l( Z0 \( x" V
* z; }( G) e; J$ C香叶
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6 L0 r( r0 R+ j' u" K; E四、制作过程
7 J* D6 ~) n) ]% W2 F 油焖大虾制作过程其实很简单，但是要花点时间烧，主要是清洗虾子比较花时间。我有次几个朋友来家里都是战斗力比较强的，买了10斤虾子，刷虾子我都刷了3个小时。累啊
! G5 t5 N# M: K 过程
4 Y0 N. z$ y/ u) a' j, [( e 首先锅内放油，我是比较舍得放油的，有热后加入姜、蒜、干辣椒、花椒、豆瓣酱3大勺、香辣虾底料，一起爆香
; q! {/ H# q. s$ s7 P2 G 配料可以放多一些，大块的6 U+ G: A- a% x2 S( i# L2 w
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香辣虾底料 一次用一包2 `2 O* `. s2 Z: h" o2 d3 _
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: |/ i+ \, h X7 Y& z# u全部一起爆香# y8 j4 I, i! k. G% h" h" H
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然后加入虾--炒，炒啊炒 炒到虾发红为止% _7 u( @: L5 u9 P% x8 n9 Z
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' ]3 a i; u2 l" V$ P虾子发红了
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" A) ~/ I" W7 ] u秘诀：
0 E* a9 Q6 I$ I( z一次差不多就这么多$ d1 {+ \. a! h7 b: v& x
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然后就慢慢的烧吧。中途加上一点糖，盐、味精。糖不用加太多，主要是提鲜，当然我在复兴村双龙吃的比较偏甜一点，多加一点糖也可以，根据各人口味吧。6 ^3 g2 r$ |( z x3 M/ |
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烧到水分差不多干了或者快要干了，就差不多烧好了，这个时间大约要30分钟，看你用多大的火了。个人感觉用中火一般都30分钟以上，虾子比较进味了。用大火时间短一些，虽然不太进味但是有虾子的鲜味。- u: w |/ r! D2 f; c1 X
起锅前几分钟加入大葱4 L$ x. e$ z+ }9 P r
快起锅了呵呵% c0 V5 ?; e. n7 v" I$ z
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ok 完成准备开吃吧
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总结：油焖大虾口味比较大，其实用量不太好把握，绝对是要比你平常做饭给的配料调料用量要大的多，也需要多做几次才能把握的很好，烧的时候尝尝卤水也尝不出来。* k6 t9 X3 C6 O+ e, s0 ]' q) W
另外这个方法烧基围虾也非常好吃（但是不能烧很长时间），冬天没有小龙虾就只要烧基围虾了，味道也很好的，不过和胖锅轩的还是有区别的。胖锅轩的虾子有走油，烧的时间很短，他的虾子很枯，我没有试过走油。太花油了。哎 因为我不是用的地沟油。呵呵！！/ z# ]7 @) s6 w, K: j, h7 G: J
我不知道我的做发和外面卖的油焖大虾有多大差别，反正LP说比外面的好吃，去年几波朋友来吃过也都赞不绝口。我的做法是我一个朋友告诉我的，他做过油焖大虾的生意呵呵估计也就这个样子吧呵呵 ! E2 [8 D4 @- H9 `
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希望大家喜欢哦！！也多多指点 d# \. n0 c) V/ G, X- e
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雷达卡
发表于 2014-4-24 03:53
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发表于 2014-4-28 15:03
