谈谈武汉的小吃

我是武汉伢 · 发表于 2020-2-22 01:00

全国大部分朋友对武汉小吃的认知就是热干面。其实热干面这种武汉满大街都有的食物，非常有讲究。

首先是面。热干面之所以是热干面，面需要二次加热。面得是熟了后直径约2毫米的碱面。在做之前，要先水煮至六、七分熟，然后快速摊凉，并同时用适量油拌匀，这个过程叫“撢面”。在正式吃之前，再用沸水烫至全熟，拌上作料。这样操作是热干面的操作核心，一来省时间做得快，二来面更劲道爽滑。这也是个技术活，如果撢面加热加过了，面就软；加热时间不够，面就夹生；用的油传统上要芝麻油，这样才香，但因为芝麻油贵现在用的也不多。

其次是芝麻酱。武汉的热干面店，大多数用的是熟白芝麻打的酱，有家很知名但不好吃的店用的黑芝麻，最次的会用略炒糊的花生打酱。酱不能直接用，要加油澥开，老规矩是用芝麻油，但芝麻油太贵，很多店都用的一般的植物油，这样香味就次得多。芝麻酱好不好是热干面味道好不好的关键。有的店，为了让味道好一点，会往面里加一点卤牛肉的卤汁或者相似的东西，这样都是等而次之的，不如酱好的店正宗。

最后是调味。酱油葱花味精就不用说了。我看过1966年的老蔡林记菜谱，那时的热干面，要加碎叉烧肉和海米提鲜。这个做法现在没看到哪家有了，顶多是用一点杂酱提味（不是北京的炸酱，是西南风格的肉糜杂酱）。但另一项核心还是留了下来：泡菜丁——1966年的老菜谱用的是大头菜丁，现在一般用的是辣萝卜丁。这个东西啊，是甜脆的，可以讲是热干面味道的点睛之笔，劲道爽滑酱香味浓的面一口吸到口里，突然嚼到里面有一颗颗脆脆的辣萝卜丁，略带辣味的甜就会小小的爆开，让整个面的口感、风味多了一部分层次。

吃完面，碗底还剩一些酱和辣萝卜丁，老武汉会往碗底冲开水，然后当汤喝掉。这明显是以前穷不能浪费东西嘛，现在没啥人这么吃了，也不太健康。

热干面有一个兄弟，叫凉面。传说凉面才是大哥，先发明出来，后来启发的热干面。这个凉面啊，也是芝麻酱味道打底，但没有撢面的过程，细一号的碱面一次做熟油拌好放凉之后，再来调味。相比热干面，凉面的甜味和酸味都更突出一点，这也适合什么都吃不下的夏天。

好的热干面随处都是，找个老小区，看看爹爹婆婆们早上去哪儿聚集过早，跟着他们走肯定能找到好的热干面，这和天津的煎饼果子一个道理。好的凉面，倒是更好找。武汉有家连锁的小龙虾馆叫靓靓蒸虾，我每次去他们家，虾随意吃啦不是很在意，但凉面必须点，他们家凉面很棒。

用热干面的做法也可以做粉，宽的河粉和细的圆粉都可以。武汉的粉不讲究口感劲道，更喜欢不用咬舌头一压就碎的软烂，热干粉就是直接吸溜着吃的。要说粉，武汉的牛肉粉也很棒。武汉牛肉粉味道的核心是重重的辣牛油味，以及牛骨头汤的鲜美。好的牛肉粉店，每天都是疯狂排队的。但武汉最有特色的粉，当数鲜鱼糊汤粉。

鲜鱼糊汤粉，简称为鱼糊粉或是糊汤粉。是一样日渐稀少的传统武汉小吃。

鱼糊粉的制作过程并不复杂，但要做好，必须实在。鱼其实不是什么好鱼，而是小杂鱼——这样的鱼在武汉被称作“猫鱼”，常常被用作熬猫食。小杂鱼约莫5cm、10cm长，以小鲫鱼为好。买来后开肚去肠，清空内脏，就可以拿来熬制了。

武汉人好喝汤，除了最爱的排骨藕汤之外，也喜好鱼汤。但家中的鱼汤做起来远没有鱼糊粉的糊糊麻烦。处理干净的小鱼，要拿清水熬制好几个小时，直到鱼肉烂入汤中，直到鱼骨碎若无物。这样的汤还不是成品，还需要滤去渣滓，加入大量的胡椒调味，压下猫鱼的腥气，提炼出化入汤中的鲜香。

之后，下入淀粉，一锅粘稠的糊糊就好了。

如果只看这锅糊糊，初次尝试鱼糊粉的人可能会觉得有点倒胃口。糊状的食物，再加上胡椒沉闷的颜色，天生就没有卖相。它名字里有“鱼”却看不到鱼的存在，更是会让人迷惑。但武汉人知道这其中的味道。“老板，来一套鱼糊粉。”话音一落，店家就会抄一把细米粉烫熟，投入一碗糊糊中，再往上添一勺鲜红的辣萝卜，一勺亮绿色小葱，再加一点虾皮。配上一根油条，这就是一套。

吃鱼糊粉，切忌像拌热干面那样大力搅拌，试图让每一根米粉都均匀的挂上糊糊，因为搅拌过甚会让糊糊变稀。吃鱼糊粉就得吃得粗糙一点，拿到手稍稍搅一两下，先来几口粉。这粉浸泡过很久，放入口中不需要牙齿，舌头往上颚上一压就碎了，挂在粉上的糊糊和舌头亲密接触，一股浓烈的鱼香、胡椒香冲入脑中。接着，再把油条掰成一小段一小段的，浸入糊糊里面泡着吃，这绝对是不同于油条泡豆浆的感受。如果你吃不完粉，就放在那儿好了。但碗里的糊糊请尽量喝完，鱼糊粉的精华尽在其中。吃到最后，沉在碗底的辣萝卜会带来一份甜味儿，为一碗鱼糊粉划上句号。

在寒冷的冬天来上这么一套，一整个早上都会温暖。

鱼糊粉口味的核心，一个是鱼鲜，一个是大量的胡椒。这大概是因为武汉是个码头城市，胡椒输入得比较多，所以武汉小吃很爱用胡椒。还有另一个很有名的小吃，也是重点胡椒味。那就是重油烧麦。

重油烧麦要来我们汉口吃，去找严氏，他们家许多年来一直把持着重油烧麦的正宗与名声。严氏最好的几家，每天都要排队，少说得等上20分钟半小时，你才能走到店面跟前。只见店中六、七个人伏在案板之上，有的在擀皮，有的人在包馅。

我们的烧麦是糯米烧麦，名头中有“重油”二字，特色就在馅料中。需要用肥肉炸取猪油，小指甲盖大的瘦肉丁和香菇丁红烧，再加上极大量的黑胡椒粉以及大量的小葱末，与糯米混合，才能做成。其重点是胡椒放得舍不舍得，香菇红烧肉做得够不够味，猪油给得恰不恰到。

等你走近了蒸笼，就可看见伙计的动作了。只见他把一个个洗净的白瓷盘码在笼屉顶上，这是要用蒸汽把盘子烫热，如若不然猪油会凝固在上面，让人恶心。蒸制的过程当中，要开盖洒水，以免烧麦顶端蒸得过干。待他从高高的一摞笼屉上取下正好的那一屉时，好戏就开始了。

只见那笼屉宽一米有余，伙计按一按沾水的抹布，赤裸的双手于蒸汽氤氲中如蝴蝶翻飞，将烧麦拾入烫手的瓷盘当中。刚出锅的烧麦，蕴藏着急火烧出的蒸汽带来的温度，伙计为啥要光着手拿呢？重油烧麦的皮薄如农历二月的韭菜叶，几近透光，其馅料就像十月怀胎的孩子急着出世，这时你要是用双筷子去夹，必然惹得皮破馅落；烧麦顶端的口并未封死，拿铲子或是勺去盛，即使躲过了火山喷发，也难逃热油满溢；加上笼屉中的松针常会黏附于烧麦之上，因此没有任何一个工具比得上双手灵活。

买到烧麦，就的开吃了。此物不宜带走，最好找个座坐下来吃——有两个原因：一来满是猪油的东西，冷了腻得没法吃，二来烧麦必须配茶解腻，而烧麦店是提供免费的大碗茶的。这茶最讲究的地方就是太不讲究了，喝的是大叶子的花红茶，要热要大碗。

重油烧麦不是精细吃食，不能像吃螃蟹那样慢慢品，就得大口大口的吞食。待一大快烧麦咬入口中，小葱的香味，胡椒浓郁的辛辣，猪油的丰腴，瘦肉块的嚼头，香菇似肉非肉的口感，加上米饭的软糯面皮的韧劲混合在一起，再加上一口花红茶，直教人大呼过瘾。

若是在寒冬的清晨这么来上一套，胡椒和热茶能让你冒汗，肉丁、猪油与糯米能让你腹内充实，如此便可一早上不怕武汉刺骨的湿冷。如果你吃完没擦干净嘴巴就走上街头，嘴唇上马上会凝出一层薄薄的猪油，就好像是唇膏一般！何其快哉！

要说糯米，武汉小吃里还有个更有名的食物主料也是糯米，那就是豆皮，三鲜豆皮。这三鲜豆皮名里带个“豆”字，但通身却看不到豆子。反而材料里糯米占了绝大多数。

看好的师傅做豆皮是种享受。只见一口直径约有一米五的大铁锅架在火上，待锅烧热，师傅便往锅里倒入乳白色的豆面糊糊，摊作薄皮——这便是“豆皮”一名的由来。这一层薄薄的皮也有讲究，做得好的，要用黄豆、绿豆、面粉和米粉打成糊糊，味道才香。待豆皮摊好，师傅会往其上刷上鸡蛋液，豆皮金黄的外表就是这样来的。

待蛋液刷好，这张皮会被翻个面，让有蛋的那一面接受热锅的煎炸。而这时，师傅会往皮上铺糯米饭。之后，再均匀的撒一层由冬笋、榨菜、香菇和肉粒混合烧制成的打卤。这材料才几近齐了。

厨师往往会用颠锅这个动作来炫耀自己炒菜的技术。但你见过一口直径一米五的锅该怎么颠么？对于一个做豆皮的师傅来说，这是基本功。在打卤铺好之后，师傅会颠起大锅，给这半成品豆皮翻个面。之后，浇卤水，下油，加热，转动锅子，几分钟之后大手一挥，撒上绿色的小葱葱花，成了！

这样制成的豆皮，一整张有直径一米。熟练的师傅会手持两个盘子（没错，就是盘子），像分割烤乳猪那样把豆皮分成10厘米见方的小块，分卖给等待的人。

但是现在啊，颠大锅颠得好的师傅越来越少了。为了在翻面的过程中让豆皮不散，很多豆皮店会多把面皮摊大一点，然后包在边边上。这种包边的技术，容易让靠边的几块的米吃不进卤水，导致味道过淡。我觉得这是个有遗憾的替代性技术，一般看到是包边的豆皮就不爱买。

最后，再说说炸的食物吧。

武汉最有名的炸出来的早点，是面窝。面窝在南方其实不算少见，但我还是觉得武汉的最好，这不光是家乡的光环。我们的面窝讲究非常多。

先说米、豆的比例。恪守传统的老师傅做面窝，会严格遵守七米三豆规矩。黄豆不够，面窝不香；黄豆太多，就太吃油，所以也不是越多越好。还记得十几年前，我还在上小学的时候，汉正街某处有个炸面窝的摊子，老板是个特别轴的老师傅，摊前竖着一个牌子：“面窝：七米三豆“，这家的面窝无比之香。

炸面窝的勺子极其有特色。这种铁勺直径约15厘米，四周下凹，中间上凸。炸面窝时，先烧一锅热油，再用另一柄正常的勺子往面窝勺里舀入一勺混合米浆，在中间一刮，用手往米浆上撒上芝麻，然后下锅。

面窝勺凹处浆多，炸出的部分肥厚；中间面少，熟后和薄脆一样。同一个食物，兼顾了香脆和软糯，可见其中用心之深。

面窝的绝配是汽水粑粑。汽水粑粑也叫米粑粑，我对这种食物的印象，还停留在八岁以前。小时候我住江岸区二曜路一带，那里是地地道道的老城区。在童年的里弄门口，曾有一个年轻人推着三轮车，天天早上卖汽水粑粑。他的手艺，堪称一绝。

汽水粑粑也要用米浆做成。米浆打好后，要往里加适量醪糟，轻微发酵。这样制备的米浆做出的粑粑，初尝时满口甜蜜，回味里有一丝酸，味道非常丰富。制作汽水粑粑的铁锅大概有一米半的直径。锅的正中有一个饭碟大的凹陷，四周是平的。等锅稍微烧热，就要往平板上加米浆。每两坨米浆要连在一起，这样才算是一个米粑粑。

等锅放满，师傅会向锅中间的凹陷里加上水，盖上锅盖，再加大火。我童年的那个做汽水粑粑的年轻人，会用刨花来烧火。玩过火的朋友应该都知道，这种燃料烧起来有多快。米浆朝向锅的那一面，因为温度较高，于是乎会被煎出一个硬壳。锅中凹陷里的水会产生大量蒸汽，把米粑粑的另外一面蒸熟——汽水粑粑的“汽水”就是指的这个。

这样制成的米粑粑，一面似脆饼，一面软糯似发糕。而现在的汽水粑粑已完全无当年那么好吃，就是因为工艺整个都不同了：锅用的是平锅，没有装水的凹槽；加热用的是电炉，电炉加温的速度哪比得上刨花烧出的火。于是做出来的粑粑完全没有层次，该硬的地方不硬，该软的地方不软。

汽水粑粑和面窝怎么配呢？粑粑不是有两面么，面窝夹进去，一个甜，一个咸，搭配正好。

等疫情结束，来武汉试试这些食物吧！

百度联盟 · 发表于 2020-2-24 12:55

热干面

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