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本帖最后由 曾诚-比杨智牛 于 2014-4-28 00:35 编辑
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夏天快到了又到了小龙虾上市的季节了，昨天实在按捺不住了，半年没有吃油焖大虾了，于是跑去买了小龙虾，但是感觉虾子还没有长好，里面肉还比较空。
& C, l: d# D, I 下面来详细说说油焖大虾怎么做！！& r7 R+ t/ C- T2 Q+ e+ z
一、准备工作
- \$ e4 |! l# C4 \& J7 Z3 G* v 准备材料：1、小龙虾4斤
9 V Y& {7 z3 E( b9 E( U8 o, w/ }8 D 2、香辣虾底料一包。（后面有图片）我买的是聚兴源的香辣虾底料，我看到过家乐福有卖的，牌子不一样，我也买过味道区别不大，另外菜场卖干货的地方也有卖，在就是后湖的调料品批发市场有卖的。昨天去华南海鲜市场很少有卖的但是也有
( T6 }. K5 h( o8 ? 3、卤料10种。后面有详细介绍，以及大致的用量- t& ]6 G1 l; L7 \
4、配料有：姜、蒜、干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱、糖、大葱、、盐、味精、油大量。这里提一下油，油焖大虾用油比较多，像去年我专门去买了一桶调和油烧虾子，用我平常炒菜的油实在划不来。另外吃完虾子后，是自己在家吃的油还可以下次用，应该很干净的。但是喜欢下热干面的朋友，下过热干面后就不要把油留下了，味道变了。1 @" X) u$ n7 G: Q/ ^
2 l9 U' z+ m% H2 T8 {1 E' p二、洗虾
. b# `& r& P! y: E3 K0 @' ^0 g 小龙虾以前都是长在臭水沟的，虽然现在是清水养殖但是还是很脏的，需要好好洗洗。外面洗虾很多都用洗虾粉，有毒的，自从去年这个时候会做了就没有在外面吃过了，只有一次朋友请客去了复兴村吃了一次，正好尝尝和我自己做的味道有什么区别回家好改进。呵呵
* W6 I- ?0 H1 ~ 具体洗虾方法：四个步骤8 _8 B( {' ~7 i" h8 O/ }" @
1、去掉虾肠子
- S [& v3 e8 E 虾尾有三个部分 中间的部分一拉就可以把虾肠拉出来
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, V" l/ p W9 F: G% I$ G! C+ M) I' J2、用刷子刷净虾子身体) E0 u# K3 z7 {) {
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3、去虾头，虾头里面有坨黑色的东西，这个很脏一定要去掉，里面黄色的是虾油一定要留下，虾油很香；有的人喜欢吃有的人不喜欢吃，但是可以一起烧，会更香。+ H0 R. h/ p5 a
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4、开虾背。用剪刀比较好用，反复试过比菜刀好用，剪刀从虾屁股那头往上剪，很轻松就能把虾背剪开，这样容易进味。: b: f3 Q3 a- d" `
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9 y |. E4 K' m3 |" L# t三、香料
7 p3 n* f+ `# m2 Z3 X 说是香料其实基本上都是卤料，可能不少好吃佬家里都基本上有呵呵
/ L) p7 U) w, h1 e9 ~! j0 g 我用的10种是：香叶、草果、八角、小茴香、白豆蔻、白芷、肉桂（用桂皮也可以，个人感觉肉桂比桂皮更香）、丁香、甘草、最后一个是砂仁。关于砂仁我这里说一下，砂仁比较贵10块钱一两，至于外面的油焖大虾有没有加我不太肯定。/ C5 B) h& X! y/ M
香料哪里买？我的是在中药店买的，主要是因为我给了砂仁，砂仁外面有很多假的，其他的到还便宜，因此我全部都在药店抓的。不过药店没有香叶，去菜场有卖的。另外也可以去超市或者菜场卖干货的地方都可以买到这些香料。8 w- j$ J7 ^$ E. _; w: ?8 }- N
香料的用量：我每次买香料草果、八角、小茴香、白豆蔻、白芷、肉桂、砂仁各买50g，香叶、丁香、甘草各买25克。然后分成10-12份，一份烧3斤虾子，基本上就是一锅吧。我的锅一次最多也就烧4斤虾子。
7 S& f8 i# r4 o, h 下面来逐一认识一下香料：. |' V) h+ K: b0 F ?" m
白芷
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白豆蔻
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4 o/ ]& _" p) K0 K; N9 M草果 草果里面是一小颗一小颗的，有时候也是卖的小颗的，也蛮好的; b6 \ x3 l& r0 N
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肉桂7 c5 T' Q2 x! d" m
; x7 O; w) a) S" r# t: g& t砂仁) t4 a( O7 a2 L
: ^) k, M% f# f八角' s" _1 f% W r8 g
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桂皮 桂皮和肉桂用一种就可以了2 D; C/ x h( `, S5 ^
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丁香. G+ ]! E- z, u! ~; h4 ]9 y
: F% }1 E, p: f7 N: T, R甘草
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. R, t: r! `& a, `8 W& N小茴香2 v7 A1 q+ u9 ^/ A
! P& k6 K& M- k9 f- i4 u香叶5 [- {" f9 T# O c0 }% w( W
" `6 U( Y5 u7 Z; m6 X6 X2 M四、制作过程
% a/ o. V- D- l1 M6 `5 o 油焖大虾制作过程其实很简单，但是要花点时间烧，主要是清洗虾子比较花时间。我有次几个朋友来家里都是战斗力比较强的，买了10斤虾子，刷虾子我都刷了3个小时。累啊" g7 S' S' @/ w6 I1 F Q, h8 H8 t
过程
* s: q1 K1 X) `3 R5 z% C 首先锅内放油，我是比较舍得放油的，有热后加入姜、蒜、干辣椒、花椒、豆瓣酱3大勺、香辣虾底料，一起爆香
* x) b; d4 b! M6 {1 D 配料可以放多一些，大块的
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香辣虾底料 一次用一包6 c' k/ n u, N- u) X6 \' J6 E
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全部一起爆香
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8 ~. d' K2 L/ s然后加入虾--炒，炒啊炒 炒到虾发红为止
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% z1 d0 I2 h- ]- q W5 {虾子发红了) ]5 x) H/ q4 F. |4 |
- a4 Z' P. y5 ]* q0 X1 L秘诀：( M8 L9 J6 m: L7 W7 m
一次差不多就这么多
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然后就慢慢的烧吧。中途加上一点糖，盐、味精。糖不用加太多，主要是提鲜，当然我在复兴村双龙吃的比较偏甜一点，多加一点糖也可以，根据各人口味吧。
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烧到水分差不多干了或者快要干了，就差不多烧好了，这个时间大约要30分钟，看你用多大的火了。个人感觉用中火一般都30分钟以上，虾子比较进味了。用大火时间短一些，虽然不太进味但是有虾子的鲜味。
* E Q* |5 r$ I* s, l 起锅前几分钟加入大葱3 L- i& L3 \) k5 o/ n
快起锅了呵呵6 @$ G6 U4 E, _7 r3 O4 t9 I% y
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ok 完成准备开吃吧; f6 y) r# b" d0 Q' X) t* Y) w
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总结：油焖大虾口味比较大，其实用量不太好把握，绝对是要比你平常做饭给的配料调料用量要大的多，也需要多做几次才能把握的很好，烧的时候尝尝卤水也尝不出来。
# g6 p3 q. m( N) } 另外这个方法烧基围虾也非常好吃（但是不能烧很长时间），冬天没有小龙虾就只要烧基围虾了，味道也很好的，不过和胖锅轩的还是有区别的。胖锅轩的虾子有走油，烧的时间很短，他的虾子很枯，我没有试过走油。太花油了。哎 因为我不是用的地沟油。呵呵！！
. g( k7 `3 v3 O D) ^4 g, p 我不知道我的做发和外面卖的油焖大虾有多大差别，反正LP说比外面的好吃，去年几波朋友来吃过也都赞不绝口。我的做法是我一个朋友告诉我的，他做过油焖大虾的生意呵呵估计也就这个样子吧呵呵
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希望大家喜欢哦！！也多多指点1 V% h" D" n% d6 m1 M
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雷达卡
发表于 2014-4-24 03:53
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发表于 2014-4-28 15:03
