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本帖最后由 曾诚-比杨智牛 于 2014-4-28 00:35 编辑 ) R. p9 b- @2 ^" c7 Y% E
' p+ R+ l3 }+ Q: n9 i夏天快到了又到了小龙虾上市的季节了,昨天实在按捺不住了,半年没有吃油焖大虾了,于是跑去买了小龙虾,但是感觉虾子还没有长好,里面肉还比较空。
& a8 X+ a; [! Y# t q. w 下面来详细说说油焖大虾怎么做!!
8 j' S9 Z3 k( R 一、准备工作
5 h J1 V& i' I" C( } 准备材料:1、小龙虾4斤
/ J0 W) O8 |- Q 2、香辣虾底料一包。(后面有图片)我买的是聚兴源的香辣虾底料,我看到过家乐福有卖的,牌子不一样,我也买过味道区别不大,另外菜场卖干货的地方也有卖,在就是后湖的调料品批发市场有卖的。昨天去华南海鲜市场很少有卖的但是也有
* i# Q9 a$ S0 g3 ` O; h4 f9 r& G1 ^$ I+ I 3、卤料10种。后面有详细介绍,以及大致的用量. K! ]! O; z7 e
4、配料有:姜、蒜、干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱、糖、大葱、、盐、味精、油大量。这里提一下油,油焖大虾用油比较多,像去年我专门去买了一桶调和油烧虾子,用我平常炒菜的油实在划不来。另外吃完虾子后,是自己在家吃的油还可以下次用,应该很干净的。但是喜欢下热干面的朋友,下过热干面后就不要把油留下了,味道变了。3 I" A% s% O0 w' ~+ h4 Z, T
# c& b" q! g A7 e j( n1 f4 k二、洗虾
6 |0 q$ |& ~2 | 小龙虾以前都是长在臭水沟的,虽然现在是清水养殖但是还是很脏的,需要好好洗洗。外面洗虾很多都用洗虾粉,有毒的,自从去年这个时候会做了就没有在外面吃过了,只有一次朋友请客去了复兴村吃了一次,正好尝尝和我自己做的味道有什么区别回家好改进。呵呵
) _) I: u# B7 p 具体洗虾方法:四个步骤
& C% G: r' d, j; W8 D: B3 @3 Q 1、去掉虾肠子
4 W% [: b, q0 x, t 虾尾有三个部分 中间的部分一拉就可以把虾肠拉出来7 R5 Z# c- x: K$ i
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% T) N+ l8 c6 j" {2、用刷子刷净虾子身体
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3、去虾头,虾头里面有坨黑色的东西,这个很脏一定要去掉,里面黄色的是虾油一定要留下,虾油很香;有的人喜欢吃有的人不喜欢吃,但是可以一起烧,会更香。. g! ^2 r7 L) g3 Z
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& ]' P) ?2 [/ v4 G4、开虾背。用剪刀比较好用,反复试过比菜刀好用,剪刀从虾屁股那头往上剪,很轻松就能把虾背剪开,这样容易进味。6 H) t& X g s- Z! B
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% m- K# z% B6 t, a! B三、香料6 s& I2 p7 Q" Z. K! y% n1 g
说是香料其实基本上都是卤料,可能不少好吃佬家里都基本上有呵呵
' P* z! g5 v8 o/ H 我用的10种是:香叶、草果、八角、小茴香、白豆蔻、白芷、肉桂(用桂皮也可以,个人感觉肉桂比桂皮更香)、丁香、甘草、最后一个是砂仁。关于砂仁我这里说一下,砂仁比较贵10块钱一两,至于外面的油焖大虾有没有加我不太肯定。 N% [ d. s+ f: s/ W- U
香料哪里买?我的是在中药店买的,主要是因为我给了砂仁,砂仁外面有很多假的,其他的到还便宜,因此我全部都在药店抓的。不过药店没有香叶,去菜场有卖的。另外也可以去超市或者菜场卖干货的地方都可以买到这些香料。
3 {# z3 K7 l& h0 M3 W% ]" a. T 香料的用量:我每次买香料草果、八角、小茴香、白豆蔻、白芷、肉桂、砂仁各买50g,香叶、丁香、甘草各买25克。然后分成10-12份,一份烧3斤虾子,基本上就是一锅吧。我的锅一次最多也就烧4斤虾子。( G& }& x) q4 A% A: T
下面来逐一认识一下香料:
5 y3 d, r$ y9 ` 白芷7 k2 U: g% b( W, ~3 {9 B) ^
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白豆蔻+ g8 o! M0 o, w, G! x9 I1 l
, X4 @! L* k. ]' t/ l/ f& n4 C草果 草果里面是一小颗一小颗的,有时候也是卖的小颗的,也蛮好的
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肉桂
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. I5 d- ]! w/ E- P6 [9 F, b0 t* R砂仁
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八角2 m: V3 P1 C1 N2 t4 k
' H0 g4 [/ o$ Z: x% c0 u$ \桂皮 桂皮和肉桂用一种就可以了7 X4 A- V; O0 ~4 d6 t, \
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9 O; {; a, M' S, o. W7 K丁香
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甘草 S$ [2 v; ^$ U/ j( E3 `+ {
! D* `, j1 K! L5 k小茴香
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香叶7 l9 W, o1 }1 C8 H+ r
0 `, p q4 T1 \+ F四、制作过程
; M3 d1 o3 U& C 油焖大虾制作过程其实很简单,但是要花点时间烧,主要是清洗虾子比较花时间。我有次几个朋友来家里都是战斗力比较强的,买了10斤虾子,刷虾子我都刷了3个小时。累啊( H3 s/ u3 z7 e, t* O8 V8 A
过程) [/ l0 J4 V: b; ?, ]( \
首先锅内放油,我是比较舍得放油的,有热后加入姜、蒜、干辣椒、花椒、豆瓣酱3大勺、香辣虾底料,一起爆香- ]/ J' f- \* D9 m- |" o
配料可以放多一些,大块的) M- }) B* o& [. L: T6 f: J) \* K
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香辣虾底料 一次用一包) M& e# _3 F" p3 m4 E, v
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! v/ j) Y! m! P/ F5 ^. W. m* b# a全部一起爆香
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" Y2 T5 a* Q2 R然后加入虾--炒,炒啊炒 炒到虾发红为止
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虾子发红了
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9 a* G! \% {8 ^$ U' K秘诀:/ o" P, I3 x3 b2 m; z
一次差不多就这么多
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, W: P0 e6 d4 D# M: D然后就慢慢的烧吧。中途加上一点糖,盐、味精。糖不用加太多,主要是提鲜,当然我在复兴村双龙吃的比较偏甜一点,多加一点糖也可以,根据各人口味吧。
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烧到水分差不多干了或者快要干了,就差不多烧好了,这个时间大约要30分钟,看你用多大的火了。个人感觉用中火一般都30分钟以上,虾子比较进味了。用大火时间短一些,虽然不太进味但是有虾子的鲜味。
1 @4 l7 @! k+ D/ g' F 起锅前几分钟加入大葱
1 C5 A1 X' i* |# Q2 j 快起锅了呵呵( g8 l( Q% [) T
5 j) N" q8 z! [* Q& D$ U; t8 Rok 完成准备开吃吧
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总结:油焖大虾口味比较大,其实用量不太好把握,绝对是要比你平常做饭给的配料调料用量要大的多,也需要多做几次才能把握的很好,烧的时候尝尝卤水也尝不出来。( m3 | L8 g0 k: E5 J
另外这个方法烧基围虾也非常好吃(但是不能烧很长时间),冬天没有小龙虾就只要烧基围虾了,味道也很好的,不过和胖锅轩的还是有区别的。胖锅轩的虾子有走油,烧的时间很短,他的虾子很枯,我没有试过走油。太花油了。哎 因为我不是用的地沟油。呵呵!!- Q2 B1 W% l" u0 s; n' }# T( }
我不知道我的做发和外面卖的油焖大虾有多大差别,反正LP说比外面的好吃,去年几波朋友来吃过也都赞不绝口。我的做法是我一个朋友告诉我的,他做过油焖大虾的生意呵呵估计也就这个样子吧呵呵
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! _! q; L5 X N" H/ {$ n希望大家喜欢哦!!也多多指点
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