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本帖最后由 曾诚-比杨智牛 于 2014-4-28 00:35 编辑 - S; A' [; f1 c' i& y1 {8 n4 ^! r- T. J
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夏天快到了又到了小龙虾上市的季节了，昨天实在按捺不住了，半年没有吃油焖大虾了，于是跑去买了小龙虾，但是感觉虾子还没有长好，里面肉还比较空。
/ r; h% V+ Q! P 下面来详细说说油焖大虾怎么做！！$ Z4 y5 {4 L* D0 P& I1 e
一、准备工作2 v! O0 j" R/ |6 t. j4 n9 d) ^
准备材料：1、小龙虾4斤
$ M( ~; C. T' a/ P1 M 2、香辣虾底料一包。（后面有图片）我买的是聚兴源的香辣虾底料，我看到过家乐福有卖的，牌子不一样，我也买过味道区别不大，另外菜场卖干货的地方也有卖，在就是后湖的调料品批发市场有卖的。昨天去华南海鲜市场很少有卖的但是也有' N( e* K; l5 |1 w/ F! ], l8 e1 t8 u
3、卤料10种。后面有详细介绍，以及大致的用量4 m- K( j6 }5 Z/ n# a& y+ k
4、配料有：姜、蒜、干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱、糖、大葱、、盐、味精、油大量。这里提一下油，油焖大虾用油比较多，像去年我专门去买了一桶调和油烧虾子，用我平常炒菜的油实在划不来。另外吃完虾子后，是自己在家吃的油还可以下次用，应该很干净的。但是喜欢下热干面的朋友，下过热干面后就不要把油留下了，味道变了。9 J. _# q8 f* O+ j; b- c- U
! h: y* ]6 }. ]9 q+ b二、洗虾% Z) c: G( ]& l# r k# Z5 l& X
小龙虾以前都是长在臭水沟的，虽然现在是清水养殖但是还是很脏的，需要好好洗洗。外面洗虾很多都用洗虾粉，有毒的，自从去年这个时候会做了就没有在外面吃过了，只有一次朋友请客去了复兴村吃了一次，正好尝尝和我自己做的味道有什么区别回家好改进。呵呵
/ x/ E3 A E5 z* d 具体洗虾方法：四个步骤" T( I& k ]- w- j7 @% i
1、去掉虾肠子
8 @1 \! S: a2 [6 L/ z 虾尾有三个部分 中间的部分一拉就可以把虾肠拉出来
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' l3 t k! s4 P1 F- g) j) `2、用刷子刷净虾子身体
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3、去虾头，虾头里面有坨黑色的东西，这个很脏一定要去掉，里面黄色的是虾油一定要留下，虾油很香；有的人喜欢吃有的人不喜欢吃，但是可以一起烧，会更香。$ V0 @& W7 d. i) }8 j# Y+ o4 _
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1 E u. o* x8 v. w4 q$ [; f4、开虾背。用剪刀比较好用，反复试过比菜刀好用，剪刀从虾屁股那头往上剪，很轻松就能把虾背剪开，这样容易进味。* u: D& n F1 i: P
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; _7 E5 t1 O7 I2 {4 v三、香料8 |( a' `% @* Y* f$ b! X4 l9 A
说是香料其实基本上都是卤料，可能不少好吃佬家里都基本上有呵呵
/ T$ z: o& w- j$ R2 R" d& W 我用的10种是：香叶、草果、八角、小茴香、白豆蔻、白芷、肉桂（用桂皮也可以，个人感觉肉桂比桂皮更香）、丁香、甘草、最后一个是砂仁。关于砂仁我这里说一下，砂仁比较贵10块钱一两，至于外面的油焖大虾有没有加我不太肯定。: f1 ~9 I( D Z U' g. |
香料哪里买？我的是在中药店买的，主要是因为我给了砂仁，砂仁外面有很多假的，其他的到还便宜，因此我全部都在药店抓的。不过药店没有香叶，去菜场有卖的。另外也可以去超市或者菜场卖干货的地方都可以买到这些香料。
" F7 c7 e ?. x2 b' I \/ q$ c 香料的用量：我每次买香料草果、八角、小茴香、白豆蔻、白芷、肉桂、砂仁各买50g，香叶、丁香、甘草各买25克。然后分成10-12份，一份烧3斤虾子，基本上就是一锅吧。我的锅一次最多也就烧4斤虾子。
1 @1 L q% `5 u! d+ h, ]" M& G 下面来逐一认识一下香料：5 ]/ O8 T% [) V& h- H
白芷1 q3 X f. R% e `
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( n+ @5 t5 N1 i白豆蔻
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; g& d) B+ O( K r0 X; d7 |# m9 `草果 草果里面是一小颗一小颗的，有时候也是卖的小颗的，也蛮好的5 l8 h: C6 u& m5 p
5 W* s8 O: L8 z" I5 N) c肉桂
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砂仁+ q9 N8 x5 I5 |7 V
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八角5 V3 A4 X/ r+ {; Z+ }
) X5 d9 v$ \: P/ R桂皮 桂皮和肉桂用一种就可以了 v/ g- Z/ u' _3 t
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丁香/ [) }* j8 [! k- m2 ~$ M% \2 n+ q
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甘草
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小茴香
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香叶/ B$ l* u9 p2 S; }' j# |
. O+ K2 D9 d" s r3 y. e四、制作过程, [+ ?- a+ h i& }% x, W
油焖大虾制作过程其实很简单，但是要花点时间烧，主要是清洗虾子比较花时间。我有次几个朋友来家里都是战斗力比较强的，买了10斤虾子，刷虾子我都刷了3个小时。累啊2 K+ b `" h! l+ p
过程5 ]* _9 H# j) m
首先锅内放油，我是比较舍得放油的，有热后加入姜、蒜、干辣椒、花椒、豆瓣酱3大勺、香辣虾底料，一起爆香* D f' w. H8 [6 q
配料可以放多一些，大块的- I0 {, }( ~: }% }; P6 \0 \
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香辣虾底料 一次用一包7 b8 W3 c4 ?: a7 D" W4 V6 I2 t7 G e
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全部一起爆香( n- T/ O, `: ^6 I. Z
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然后加入虾--炒，炒啊炒 炒到虾发红为止+ H, Z& s* l# U. M$ \2 W# ]
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虾子发红了
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秘诀：
q. I" P/ [* P% e. Y2 q一次差不多就这么多; w8 q; @+ h6 g+ F( r- c8 w$ I U
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, G2 F) k! i" C然后就慢慢的烧吧。中途加上一点糖，盐、味精。糖不用加太多，主要是提鲜，当然我在复兴村双龙吃的比较偏甜一点，多加一点糖也可以，根据各人口味吧。
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$ P) k* C9 |4 F6 u6 w; X& h烧到水分差不多干了或者快要干了，就差不多烧好了，这个时间大约要30分钟，看你用多大的火了。个人感觉用中火一般都30分钟以上，虾子比较进味了。用大火时间短一些，虽然不太进味但是有虾子的鲜味。% B( p4 H8 l A/ B
起锅前几分钟加入大葱
; i; o2 j# N C7 {/ R 快起锅了呵呵
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ok 完成准备开吃吧0 l4 F2 H+ N3 u) ?+ ]
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总结：油焖大虾口味比较大，其实用量不太好把握，绝对是要比你平常做饭给的配料调料用量要大的多，也需要多做几次才能把握的很好，烧的时候尝尝卤水也尝不出来。/ k& p4 M0 }: }) j; L w
另外这个方法烧基围虾也非常好吃（但是不能烧很长时间），冬天没有小龙虾就只要烧基围虾了，味道也很好的，不过和胖锅轩的还是有区别的。胖锅轩的虾子有走油，烧的时间很短，他的虾子很枯，我没有试过走油。太花油了。哎 因为我不是用的地沟油。呵呵！！: v# ?# d7 G [0 j1 y8 v+ t. C
我不知道我的做发和外面卖的油焖大虾有多大差别，反正LP说比外面的好吃，去年几波朋友来吃过也都赞不绝口。我的做法是我一个朋友告诉我的，他做过油焖大虾的生意呵呵估计也就这个样子吧呵呵 5 r4 J% q9 J1 H0 W4 ~' N0 {
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希望大家喜欢哦！！也多多指点, \( @4 Q4 }. c( ?/ u
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雷达卡
发表于 2014-4-24 03:53
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发表于 2014-4-28 15:03
