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本帖最后由 曾诚-比杨智牛 于 2014-4-28 00:35 编辑
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/ v$ z* {. @# o1 [" K夏天快到了又到了小龙虾上市的季节了，昨天实在按捺不住了，半年没有吃油焖大虾了，于是跑去买了小龙虾，但是感觉虾子还没有长好，里面肉还比较空。
1 e& v2 s. Y7 g# [/ m# Y2 n# A; ^ 下面来详细说说油焖大虾怎么做！！$ ]3 ~1 k3 E8 \& Y4 g8 f/ ^8 P
一、准备工作
1 v4 _4 W: Z" `) r& C2 ~& [ 准备材料：1、小龙虾4斤
f- T5 v; L4 G4 c, i7 a, X% e( b5 X 2、香辣虾底料一包。（后面有图片）我买的是聚兴源的香辣虾底料，我看到过家乐福有卖的，牌子不一样，我也买过味道区别不大，另外菜场卖干货的地方也有卖，在就是后湖的调料品批发市场有卖的。昨天去华南海鲜市场很少有卖的但是也有
' D" X- h1 `0 @, @4 _ 3、卤料10种。后面有详细介绍，以及大致的用量$ u1 l9 K) @, z2 r
4、配料有：姜、蒜、干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱、糖、大葱、、盐、味精、油大量。这里提一下油，油焖大虾用油比较多，像去年我专门去买了一桶调和油烧虾子，用我平常炒菜的油实在划不来。另外吃完虾子后，是自己在家吃的油还可以下次用，应该很干净的。但是喜欢下热干面的朋友，下过热干面后就不要把油留下了，味道变了。
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+ d _+ V. K5 Y5 B二、洗虾
8 L* Z7 Q) @ R' g# G. e$ c: P$ C+ z 小龙虾以前都是长在臭水沟的，虽然现在是清水养殖但是还是很脏的，需要好好洗洗。外面洗虾很多都用洗虾粉，有毒的，自从去年这个时候会做了就没有在外面吃过了，只有一次朋友请客去了复兴村吃了一次，正好尝尝和我自己做的味道有什么区别回家好改进。呵呵& R5 }' a: V$ E' I/ [/ U% k
具体洗虾方法：四个步骤6 n, E9 y+ j2 S. d
1、去掉虾肠子
" C A6 Z5 x9 d1 v. v" u3 [3 [/ } 虾尾有三个部分 中间的部分一拉就可以把虾肠拉出来
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- X; d$ J$ ^+ c3 ]/ g$ i7 ]2、用刷子刷净虾子身体
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3、去虾头，虾头里面有坨黑色的东西，这个很脏一定要去掉，里面黄色的是虾油一定要留下，虾油很香；有的人喜欢吃有的人不喜欢吃，但是可以一起烧，会更香。& B( z, B8 t4 f
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6 N3 L' ~7 V3 ]$ z$ y4、开虾背。用剪刀比较好用，反复试过比菜刀好用，剪刀从虾屁股那头往上剪，很轻松就能把虾背剪开，这样容易进味。
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三、香料
4 }, A. P3 w/ ]( G' P7 @" O7 H 说是香料其实基本上都是卤料，可能不少好吃佬家里都基本上有呵呵
/ m6 v% i ~) W 我用的10种是：香叶、草果、八角、小茴香、白豆蔻、白芷、肉桂（用桂皮也可以，个人感觉肉桂比桂皮更香）、丁香、甘草、最后一个是砂仁。关于砂仁我这里说一下，砂仁比较贵10块钱一两，至于外面的油焖大虾有没有加我不太肯定。
9 @& r/ s/ v, a u+ V% | 香料哪里买？我的是在中药店买的，主要是因为我给了砂仁，砂仁外面有很多假的，其他的到还便宜，因此我全部都在药店抓的。不过药店没有香叶，去菜场有卖的。另外也可以去超市或者菜场卖干货的地方都可以买到这些香料。
7 h. T9 E/ a0 o 香料的用量：我每次买香料草果、八角、小茴香、白豆蔻、白芷、肉桂、砂仁各买50g，香叶、丁香、甘草各买25克。然后分成10-12份，一份烧3斤虾子，基本上就是一锅吧。我的锅一次最多也就烧4斤虾子。$ [2 u7 V5 l8 r, [# W5 H
下面来逐一认识一下香料：" z O% k6 Z) D( f ~5 [" a5 T
白芷/ h! y2 J+ y0 v; X Z5 ~- t
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白豆蔻
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草果 草果里面是一小颗一小颗的，有时候也是卖的小颗的，也蛮好的# z5 z& B- h$ m5 d9 M# A4 y1 x
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肉桂) L/ d/ s) s) p6 i' x( ^
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砂仁
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# d8 O) u0 v1 y' [- o八角1 x' t3 {" j2 ]0 t4 e: D
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桂皮 桂皮和肉桂用一种就可以了4 I2 O7 f+ t, ]% j4 Y5 I
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丁香
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2 b+ r4 A; ?; @# z$ @( r甘草- V4 N/ m3 n: C: v1 M) C8 X. Y
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小茴香
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香叶, \' U7 @4 c7 X& l! O9 w' \+ F
) v2 h" u) Z. r3 a; I四、制作过程
- j! a9 e; S8 Q3 C% H- [' \ 油焖大虾制作过程其实很简单，但是要花点时间烧，主要是清洗虾子比较花时间。我有次几个朋友来家里都是战斗力比较强的，买了10斤虾子，刷虾子我都刷了3个小时。累啊
# M3 Z5 S# G$ v. z+ V2 m 过程7 l: y9 U8 H+ g, S
首先锅内放油，我是比较舍得放油的，有热后加入姜、蒜、干辣椒、花椒、豆瓣酱3大勺、香辣虾底料，一起爆香3 R3 [% }/ B ]5 @$ [; _. Z
配料可以放多一些，大块的
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, z. [! M% t T( ^0 |" U! a) n香辣虾底料 一次用一包1 m- @7 I: e. d( ?+ \
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6 R0 [" t* i1 |' _! C4 \2 U全部一起爆香
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% @9 C$ ^' r$ T然后加入虾--炒，炒啊炒 炒到虾发红为止/ D' ]; U3 U3 [9 D
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: L) f% W% ^& j {& ^$ P' I虾子发红了) ^- ]1 M+ Z2 G# b3 c
, u7 Z) L7 |/ E# T9 ~ T0 y) j秘诀：
' K. o) \. |- V$ I9 H" _一次差不多就这么多, j* a* _: y( S5 |
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然后就慢慢的烧吧。中途加上一点糖，盐、味精。糖不用加太多，主要是提鲜，当然我在复兴村双龙吃的比较偏甜一点，多加一点糖也可以，根据各人口味吧。4 |* s& Q7 O! ^% ]$ T4 N9 l
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烧到水分差不多干了或者快要干了，就差不多烧好了，这个时间大约要30分钟，看你用多大的火了。个人感觉用中火一般都30分钟以上，虾子比较进味了。用大火时间短一些，虽然不太进味但是有虾子的鲜味。7 d! d! }$ f+ i s( d) O+ n
起锅前几分钟加入大葱
9 J0 G* t; ?- Q: v! O9 ? 快起锅了呵呵, j+ f& \) G& G4 Q, `/ y2 q# T5 [
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ok 完成准备开吃吧1 j& I, g& C) O% l: x9 | X
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总结：油焖大虾口味比较大，其实用量不太好把握，绝对是要比你平常做饭给的配料调料用量要大的多，也需要多做几次才能把握的很好，烧的时候尝尝卤水也尝不出来。
$ ~% k2 r G8 E( t/ m3 V9 Y 另外这个方法烧基围虾也非常好吃（但是不能烧很长时间），冬天没有小龙虾就只要烧基围虾了，味道也很好的，不过和胖锅轩的还是有区别的。胖锅轩的虾子有走油，烧的时间很短，他的虾子很枯，我没有试过走油。太花油了。哎 因为我不是用的地沟油。呵呵！！
; a) {" M6 p4 ^- ?% [/ f% R 我不知道我的做发和外面卖的油焖大虾有多大差别，反正LP说比外面的好吃，去年几波朋友来吃过也都赞不绝口。我的做法是我一个朋友告诉我的，他做过油焖大虾的生意呵呵估计也就这个样子吧呵呵 + W5 {' }3 E8 t5 r5 J
" o" W( F' K* o: U1 O m% ?希望大家喜欢哦！！也多多指点/ w, ]: ?6 t E5 l3 }; F2 n& ?
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发表于 2014-4-24 03:53
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发表于 2014-4-28 15:03
