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标题: 谈谈武汉的小吃 [打印本页]

作者: 我是武汉伢    时间: 2020-2-22 01:00
标题: 谈谈武汉的小吃
全国大部分朋友对武汉小吃的认知就是热干面。其实热干面这种武汉满大街都有的食物,非常有讲究。0 W$ {, w: _: ]6 k( m
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首先是面。热干面之所以是热干面,面需要二次加热。面得是熟了后直径约2毫米的碱面。在做之前,要先水煮至六、七分熟,然后快速摊凉,并同时用适量油拌匀,这个过程叫“撢面”。在正式吃之前,再用沸水烫至全熟,拌上作料。这样操作是热干面的操作核心,一来省时间做得快,二来面更劲道爽滑。这也是个技术活,如果撢面加热加过了,面就软;加热时间不够,面就夹生;用的油传统上要芝麻油,这样才香,但因为芝麻油贵现在用的也不多。
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" h) V) ?8 M0 s. C其次是芝麻酱。武汉的热干面店,大多数用的是熟白芝麻打的酱,有家很知名但不好吃的店用的黑芝麻,最次的会用略炒糊的花生打酱。酱不能直接用,要加油澥开,老规矩是用芝麻油,但芝麻油太贵,很多店都用的一般的植物油,这样香味就次得多。芝麻酱好不好是热干面味道好不好的关键。有的店,为了让味道好一点,会往面里加一点卤牛肉的卤汁或者相似的东西,这样都是等而次之的,不如酱好的店正宗。; h8 k1 g. I; N/ K5 z

! w- S8 z: T- {+ G7 W. h0 O/ x最后是调味。酱油葱花味精就不用说了。我看过1966年的老蔡林记菜谱,那时的热干面,要加碎叉烧肉和海米提鲜。这个做法现在没看到哪家有了,顶多是用一点杂酱提味(不是北京的炸酱,是西南风格的肉糜杂酱)。但另一项核心还是留了下来:泡菜丁——1966年的老菜谱用的是大头菜丁,现在一般用的是辣萝卜丁。这个东西啊,是甜脆的,可以讲是热干面味道的点睛之笔,劲道爽滑酱香味浓的面一口吸到口里,突然嚼到里面有一颗颗脆脆的辣萝卜丁,略带辣味的甜就会小小的爆开,让整个面的口感、风味多了一部分层次。0 [( G3 o9 O# |. i( S
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吃完面,碗底还剩一些酱和辣萝卜丁,老武汉会往碗底冲开水,然后当汤喝掉。这明显是以前穷不能浪费东西嘛,现在没啥人这么吃了,也不太健康。$ V6 _% K7 P4 r' a9 Q0 [: I
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热干面有一个兄弟,叫凉面。传说凉面才是大哥,先发明出来,后来启发的热干面。这个凉面啊,也是芝麻酱味道打底,但没有撢面的过程,细一号的碱面一次做熟油拌好放凉之后,再来调味。相比热干面,凉面的甜味和酸味都更突出一点,这也适合什么都吃不下的夏天。
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/ N7 l& f+ l3 G$ U, a- X好的热干面随处都是,找个老小区,看看爹爹婆婆们早上去哪儿聚集过早,跟着他们走肯定能找到好的热干面,这和天津的煎饼果子一个道理。好的凉面,倒是更好找。武汉有家连锁的小龙虾馆叫靓靓蒸虾,我每次去他们家,虾随意吃啦不是很在意,但凉面必须点,他们家凉面很棒。
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9 _' e  G7 q" O- P用热干面的做法也可以做粉,宽的河粉和细的圆粉都可以。武汉的粉不讲究口感劲道,更喜欢不用咬舌头一压就碎的软烂,热干粉就是直接吸溜着吃的。要说粉,武汉的牛肉粉也很棒。武汉牛肉粉味道的核心是重重的辣牛油味,以及牛骨头汤的鲜美。好的牛肉粉店,每天都是疯狂排队的。但武汉最有特色的粉,当数鲜鱼糊汤粉。7 s: d, S: g! E; G; F' W! i" G

' g6 d6 v; F! Y( I% o鲜鱼糊汤粉,简称为鱼糊粉或是糊汤粉。是一样日渐稀少的传统武汉小吃。# I% z% g  S1 N+ }4 E+ s9 @

$ Y5 s4 \& Q$ c3 }鱼糊粉的制作过程并不复杂,但要做好,必须实在。鱼其实不是什么好鱼,而是小杂鱼——这样的鱼在武汉被称作“猫鱼”,常常被用作熬猫食。小杂鱼约莫5cm、10cm长,以小鲫鱼为好。买来后开肚去肠,清空内脏,就可以拿来熬制了。) _0 o0 C* g  r1 X0 j& Y
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武汉人好喝汤,除了最爱的排骨藕汤之外,也喜好鱼汤。但家中的鱼汤做起来远没有鱼糊粉的糊糊麻烦。处理干净的小鱼,要拿清水熬制好几个小时,直到鱼肉烂入汤中,直到鱼骨碎若无物。这样的汤还不是成品,还需要滤去渣滓,加入大量的胡椒调味,压下猫鱼的腥气,提炼出化入汤中的鲜香。
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3 b4 N: Q6 u" @$ n' l: o: E. @之后,下入淀粉,一锅粘稠的糊糊就好了。* I( P# D8 W" C( }0 F! \! k
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如果只看这锅糊糊,初次尝试鱼糊粉的人可能会觉得有点倒胃口。糊状的食物,再加上胡椒沉闷的颜色,天生就没有卖相。它名字里有“鱼”却看不到鱼的存在,更是会让人迷惑。但武汉人知道这其中的味道。“老板,来一套鱼糊粉。”话音一落,店家就会抄一把细米粉烫熟,投入一碗糊糊中,再往上添一勺鲜红的辣萝卜,一勺亮绿色小葱,再加一点虾皮。配上一根油条,这就是一套。
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吃鱼糊粉,切忌像拌热干面那样大力搅拌,试图让每一根米粉都均匀的挂上糊糊,因为搅拌过甚会让糊糊变稀。吃鱼糊粉就得吃得粗糙一点,拿到手稍稍搅一两下,先来几口粉。这粉浸泡过很久,放入口中不需要牙齿,舌头往上颚上一压就碎了,挂在粉上的糊糊和舌头亲密接触,一股浓烈的鱼香、胡椒香冲入脑中。接着,再把油条掰成一小段一小段的,浸入糊糊里面泡着吃,这绝对是不同于油条泡豆浆的感受。如果你吃不完粉,就放在那儿好了。但碗里的糊糊请尽量喝完,鱼糊粉的精华尽在其中。吃到最后,沉在碗底的辣萝卜会带来一份甜味儿,为一碗鱼糊粉划上句号。* d8 }: o7 ]$ Y$ A

8 }' S5 x/ j( @. @在寒冷的冬天来上这么一套,一整个早上都会温暖。
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: p/ t, h% j5 j. A8 m3 Y+ l鱼糊粉口味的核心,一个是鱼鲜,一个是大量的胡椒。这大概是因为武汉是个码头城市,胡椒输入得比较多,所以武汉小吃很爱用胡椒。还有另一个很有名的小吃,也是重点胡椒味。那就是重油烧麦。
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重油烧麦要来我们汉口吃,去找严氏,他们家许多年来一直把持着重油烧麦的正宗与名声。严氏最好的几家,每天都要排队,少说得等上20分钟半小时,你才能走到店面跟前。只见店中六、七个人伏在案板之上,有的在擀皮,有的人在包馅。$ n$ k/ ]$ U% ^

3 R5 t. r! ^* [  P# V3 `我们的烧麦是糯米烧麦,名头中有“重油”二字,特色就在馅料中。需要用肥肉炸取猪油,小指甲盖大的瘦肉丁和香菇丁红烧,再加上极大量的黑胡椒粉以及大量的小葱末,与糯米混合,才能做成。其重点是胡椒放得舍不舍得,香菇红烧肉做得够不够味,猪油给得恰不恰到。
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等你走近了蒸笼,就可看见伙计的动作了。只见他把一个个洗净的白瓷盘码在笼屉顶上,这是要用蒸汽把盘子烫热,如若不然猪油会凝固在上面,让人恶心。蒸制的过程当中,要开盖洒水,以免烧麦顶端蒸得过干。待他从高高的一摞笼屉上取下正好的那一屉时,好戏就开始了。
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只见那笼屉宽一米有余,伙计按一按沾水的抹布,赤裸的双手于蒸汽氤氲中如蝴蝶翻飞,将烧麦拾入烫手的瓷盘当中。刚出锅的烧麦,蕴藏着急火烧出的蒸汽带来的温度,伙计为啥要光着手拿呢?重油烧麦的皮薄如农历二月的韭菜叶,几近透光,其馅料就像十月怀胎的孩子急着出世,这时你要是用双筷子去夹,必然惹得皮破馅落;烧麦顶端的口并未封死,拿铲子或是勺去盛,即使躲过了火山喷发,也难逃热油满溢;加上笼屉中的松针常会黏附于烧麦之上,因此没有任何一个工具比得上双手灵活。
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- S3 u' ^' a/ i+ G买到烧麦,就的开吃了。此物不宜带走,最好找个座坐下来吃——有两个原因:一来满是猪油的东西,冷了腻得没法吃,二来烧麦必须配茶解腻,而烧麦店是提供免费的大碗茶的。这茶最讲究的地方就是太不讲究了,喝的是大叶子的花红茶,要热要大碗。) {2 d$ B8 U. [
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重油烧麦不是精细吃食,不能像吃螃蟹那样慢慢品,就得大口大口的吞食。待一大快烧麦咬入口中,小葱的香味,胡椒浓郁的辛辣,猪油的丰腴,瘦肉块的嚼头,香菇似肉非肉的口感,加上米饭的软糯面皮的韧劲混合在一起,再加上一口花红茶,直教人大呼过瘾。2 B( W( f9 o3 f& B
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若是在寒冬的清晨这么来上一套,胡椒和热茶能让你冒汗,肉丁、猪油与糯米能让你腹内充实,如此便可一早上不怕武汉刺骨的湿冷。如果你吃完没擦干净嘴巴就走上街头,嘴唇上马上会凝出一层薄薄的猪油,就好像是唇膏一般!何其快哉!
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要说糯米,武汉小吃里还有个更有名的食物主料也是糯米,那就是豆皮,三鲜豆皮。这三鲜豆皮名里带个“豆”字,但通身却看不到豆子。反而材料里糯米占了绝大多数。
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* l3 U& p& n* s7 e看好的师傅做豆皮是种享受。只见一口直径约有一米五的大铁锅架在火上,待锅烧热,师傅便往锅里倒入乳白色的豆面糊糊,摊作薄皮——这便是“豆皮”一名的由来。这一层薄薄的皮也有讲究,做得好的,要用黄豆、绿豆、面粉和米粉打成糊糊,味道才香。待豆皮摊好,师傅会往其上刷上鸡蛋液,豆皮金黄的外表就是这样来的。! _4 E: n2 w. j. h
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待蛋液刷好,这张皮会被翻个面,让有蛋的那一面接受热锅的煎炸。而这时,师傅会往皮上铺糯米饭。之后,再均匀的撒一层由冬笋、榨菜、香菇和肉粒混合烧制成的打卤。这材料才几近齐了。- v: U# q' K  D: @- K; _, n

: s" o* m8 @4 J厨师往往会用颠锅这个动作来炫耀自己炒菜的技术。但你见过一口直径一米五的锅该怎么颠么?对于一个做豆皮的师傅来说,这是基本功。在打卤铺好之后,师傅会颠起大锅,给这半成品豆皮翻个面。之后,浇卤水,下油,加热,转动锅子,几分钟之后大手一挥,撒上绿色的小葱葱花,成了!
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这样制成的豆皮,一整张有直径一米。熟练的师傅会手持两个盘子(没错,就是盘子),像分割烤乳猪那样把豆皮分成10厘米见方的小块,分卖给等待的人。2 V  \7 Q" ]! x; |7 Y
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但是现在啊,颠大锅颠得好的师傅越来越少了。为了在翻面的过程中让豆皮不散,很多豆皮店会多把面皮摊大一点,然后包在边边上。这种包边的技术,容易让靠边的几块的米吃不进卤水,导致味道过淡。我觉得这是个有遗憾的替代性技术,一般看到是包边的豆皮就不爱买。
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: }4 l+ M6 J$ g( l最后,再说说炸的食物吧。, r" U' N# B0 a( i8 t
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武汉最有名的炸出来的早点,是面窝。面窝在南方其实不算少见,但我还是觉得武汉的最好,这不光是家乡的光环。我们的面窝讲究非常多。
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- d  G, @( K1 f先说米、豆的比例。恪守传统的老师傅做面窝,会严格遵守七米三豆规矩。黄豆不够,面窝不香;黄豆太多,就太吃油,所以也不是越多越好。还记得十几年前,我还在上小学的时候,汉正街某处有个炸面窝的摊子,老板是个特别轴的老师傅,摊前竖着一个牌子:“面窝:七米三豆“,这家的面窝无比之香。0 w: K6 E  }9 d, f) ~- x
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炸面窝的勺子极其有特色。这种铁勺直径约15厘米,四周下凹,中间上凸。炸面窝时,先烧一锅热油,再用另一柄正常的勺子往面窝勺里舀入一勺混合米浆,在中间一刮,用手往米浆上撒上芝麻,然后下锅。% b2 w9 ?- |, K5 }% |6 D

) h9 ?( G6 \$ C. ]6 a. e面窝勺凹处浆多,炸出的部分肥厚;中间面少,熟后和薄脆一样。同一个食物,兼顾了香脆和软糯,可见其中用心之深。
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. d" d4 G3 o5 C8 _) b7 \面窝的绝配是汽水粑粑。汽水粑粑也叫米粑粑,我对这种食物的印象,还停留在八岁以前。小时候我住江岸区二曜路一带,那里是地地道道的老城区。在童年的里弄门口,曾有一个年轻人推着三轮车,天天早上卖汽水粑粑。他的手艺,堪称一绝。
) P1 B0 v, P$ \9 m- z2 M) l0 ]4 a
& U6 F5 s* C! @% a; R) Z汽水粑粑也要用米浆做成。米浆打好后,要往里加适量醪糟,轻微发酵。这样制备的米浆做出的粑粑,初尝时满口甜蜜,回味里有一丝酸,味道非常丰富。制作汽水粑粑的铁锅大概有一米半的直径。锅的正中有一个饭碟大的凹陷,四周是平的。等锅稍微烧热,就要往平板上加米浆。每两坨米浆要连在一起,这样才算是一个米粑粑。
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等锅放满,师傅会向锅中间的凹陷里加上水,盖上锅盖,再加大火。我童年的那个做汽水粑粑的年轻人,会用刨花来烧火。玩过火的朋友应该都知道,这种燃料烧起来有多快。米浆朝向锅的那一面,因为温度较高,于是乎会被煎出一个硬壳。锅中凹陷里的水会产生大量蒸汽,把米粑粑的另外一面蒸熟——汽水粑粑的“汽水”就是指的这个。) e8 c* K" N8 d
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这样制成的米粑粑,一面似脆饼,一面软糯似发糕。而现在的汽水粑粑已完全无当年那么好吃,就是因为工艺整个都不同了:锅用的是平锅,没有装水的凹槽;加热用的是电炉,电炉加温的速度哪比得上刨花烧出的火。于是做出来的粑粑完全没有层次,该硬的地方不硬,该软的地方不软。+ w* `" g  H3 ^$ h- h

) w1 b3 ^  N+ H7 ~汽水粑粑和面窝怎么配呢?粑粑不是有两面么,面窝夹进去,一个甜,一个咸,搭配正好。: D6 j6 A( o  {
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等疫情结束,来武汉试试这些食物吧!& d1 U1 B. @* v; G9 V
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作者: 百度联盟    时间: 2020-2-24 12:55
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