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标题: 油焖大虾的详细做法（图文版） [打印本页]
作者: 曾诚-比杨智牛    时间: 2014-4-24 03:53
标题: 油焖大虾的详细做法（图文版）
本帖最后由 曾诚-比杨智牛 于 2014-4-28 00:35 编辑 & ?6 W! |! p) c: @, ?" `6 u& d8 H

5 Y* c0 y7 |6 `7 Q8 t+ w夏天快到了又到了小龙虾上市的季节了，昨天实在按捺不住了，半年没有吃油焖大虾了，于是跑去买了小龙虾，但是感觉虾子还没有长好，里面肉还比较空。
" E5 N9 S& g7 `/ j% j 下面来详细说说油焖大虾怎么做！！+ S# W; ~! b2 r; d
一、准备工作
- D  K  W( P5 h2 `  A  _1 H2 j 准备材料：1、小龙虾4斤 9 n3 k3 P9 e" r4 I; t; ~% s9 t0 D
                  2、香辣虾底料一包。（后面有图片）我买的是聚兴源的香辣虾底料，我看到过家乐福有卖的，牌子不一样，我也买过味道区别不大，另外菜场卖干货的地方也有卖，在就是后湖的调料品批发市场有卖的。昨天去华南海鲜市场很少有卖的但是也有
$ r5 t0 B& l- x  U* @                   3、卤料10种。后面有详细介绍，以及大致的用量4 X) ?/ ?! X6 n
                   4、配料有：姜、蒜、干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱、糖、大葱、、盐、味精、油大量。这里提一下油，油焖大虾用油比较多，像去年我专门去买了一桶调和油烧虾子，用我平常炒菜的油实在划不来。另外吃完虾子后，是自己在家吃的油还可以下次用，应该很干净的。但是喜欢下热干面的朋友，下过热干面后就不要把油留下了，味道变了。+ V& `. k4 ?2 B9 j' b
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二、洗虾
' ?7 N7 `+ ~) U 小龙虾以前都是长在臭水沟的，虽然现在是清水养殖但是还是很脏的，需要好好洗洗。外面洗虾很多都用洗虾粉，有毒的，自从去年这个时候会做了就没有在外面吃过了，只有一次朋友请客去了复兴村吃了一次，正好尝尝和我自己做的味道有什么区别回家好改进。呵呵
' Y0 B2 Q$ t8 Z/ o0 W 具体洗虾方法：四个步骤* R9 a- L/ Y" l
1、去掉虾肠子
7 c% _2 O9 Z5 Q* L0 G, T" i* X& j 虾尾有三个部分 中间的部分一拉就可以把虾肠拉出来2 ?' S: g2 I8 Q2 H
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2、用刷子刷净虾子身体
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3、去虾头，虾头里面有坨黑色的东西，这个很脏一定要去掉，里面黄色的是虾油一定要留下，虾油很香；有的人喜欢吃有的人不喜欢吃，但是可以一起烧，会更香。0 \, J1 i9 @. U9 [- X
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4、开虾背。用剪刀比较好用，反复试过比菜刀好用，剪刀从虾屁股那头往上剪，很轻松就能把虾背剪开，这样容易进味。. X" c5 c6 n3 t/ u6 [. T$ _
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三、香料
) Q# x1 M6 v/ Y+ E 说是香料其实基本上都是卤料，可能不少好吃佬家里都基本上有呵呵
/ A8 e% l5 p, z 我用的10种是：香叶、草果、八角、小茴香、白豆蔻、白芷、肉桂（用桂皮也可以，个人感觉肉桂比桂皮更香）、丁香、甘草、最后一个是砂仁。关于砂仁我这里说一下，砂仁比较贵10块钱一两，至于外面的油焖大虾有没有加我不太肯定。
. p/ r9 o  [+ d5 Q$ O  x1 V7 X 香料哪里买？我的是在中药店买的，主要是因为我给了砂仁，砂仁外面有很多假的，其他的到还便宜，因此我全部都在药店抓的。不过药店没有香叶，去菜场有卖的。另外也可以去超市或者菜场卖干货的地方都可以买到这些香料。
- X" m( q/ c7 [* E6 `# J  S 香料的用量：我每次买香料草果、八角、小茴香、白豆蔻、白芷、肉桂、砂仁各买50g，香叶、丁香、甘草各买25克。然后分成10-12份，一份烧3斤虾子，基本上就是一锅吧。我的锅一次最多也就烧4斤虾子。7 _" P$ }% K+ D) _
下面来逐一认识一下香料：
: i) f" q1 @6 y& E5 M# { 白芷
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8 X, W0 Q1 K' x白豆蔻% Z8 A5 d4 _) b& h" P
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草果 草果里面是一小颗一小颗的，有时候也是卖的小颗的，也蛮好的
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6 P3 T: X9 Y( I, |" _5 Y  @& ]* x肉桂
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砂仁
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4 j- Q: v4 o& J8 ]. z% v1 a6 s八角
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1 c8 j$ ^( ~7 D. r( I" D! v+ _( j. R桂皮 桂皮和肉桂用一种就可以了/ k7 A' A7 f5 t
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丁香
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甘草
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! e+ n8 q, F" G9 E/ g小茴香
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香叶
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四、制作过程
$ `# u; l2 O; k  f% {1 I 油焖大虾制作过程其实很简单，但是要花点时间烧，主要是清洗虾子比较花时间。我有次几个朋友来家里都是战斗力比较强的，买了10斤虾子，刷虾子我都刷了3个小时。累啊
# v! T! S( c: P* v 过程. X1 W1 i' o' w# T9 N
首先锅内放油，我是比较舍得放油的，有热后加入姜、蒜、干辣椒、花椒、豆瓣酱3大勺、香辣虾底料，一起爆香
+ F1 p' H( R" E 配料可以放多一些，大块的
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: `7 [( S5 W  T( K5 H  G7 m香辣虾底料 一次用一包
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- w* H+ @1 q2 N" |2 G5 \0 t全部一起爆香
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1 t: O" ^  T- R* O% `1 K1 T然后加入虾--炒，炒啊炒 炒到虾发红为止
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虾子发红了9 i) K6 T- Y, p! f; R6 f
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- V" L- O4 f6 D& O- o" U( `秘诀：. Y8 ]# }  o+ n  G$ }1 R9 G  f
一次差不多就这么多1 l; I" G- u2 `/ \' V
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& G) Z/ y) R( [然后就慢慢的烧吧。中途加上一点糖，盐、味精。糖不用加太多，主要是提鲜，当然我在复兴村双龙吃的比较偏甜一点，多加一点糖也可以，根据各人口味吧。( d4 ]8 K3 L7 c* \
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烧到水分差不多干了或者快要干了，就差不多烧好了，这个时间大约要30分钟，看你用多大的火了。个人感觉用中火一般都30分钟以上，虾子比较进味了。用大火时间短一些，虽然不太进味但是有虾子的鲜味。
3 r$ x# o! h+ X0 q) E$ I 起锅前几分钟加入大葱
8 `1 G. D( j8 L! T& Z+ ~3 j% t 快起锅了呵呵
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ok 完成准备开吃吧
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总结：油焖大虾口味比较大，其实用量不太好把握，绝对是要比你平常做饭给的配料调料用量要大的多，也需要多做几次才能把握的很好，烧的时候尝尝卤水也尝不出来。5 t, ~2 \; R8 V/ O
另外这个方法烧基围虾也非常好吃（但是不能烧很长时间），冬天没有小龙虾就只要烧基围虾了，味道也很好的，不过和胖锅轩的还是有区别的。胖锅轩的虾子有走油，烧的时间很短，他的虾子很枯，我没有试过走油。太花油了。哎 因为我不是用的地沟油。呵呵！！
6 ]' ^2 h  D& p+ x9 [* {- ]% ~" }       我不知道我的做发和外面卖的油焖大虾有多大差别，反正LP说比外面的好吃，去年几波朋友来吃过也都赞不绝口。我的做法是我一个朋友告诉我的，他做过油焖大虾的生意呵呵估计也就这个样子吧呵呵
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希望大家喜欢哦！！也多多指点) `5 |" O( L, {
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作者: 曾诚-比杨智牛    时间: 2014-4-28 00:37
看来隐藏的秘籍很提味啊！！！( _, J( E1 A8 z' M3 Z
作者: 涡阳论坛    时间: 2014-4-28 11:36
吃货一枚
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作者: 曾诚-比杨智牛    时间: 2014-4-28 11:48
涡阳论坛 发表于 2014-4-28 11:36 : Q8 C' j+ A& I
吃货一枚

8 Y# D& U2 C" B3 K2 g" Q. }谢谢夸奖
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作者: 百度联盟    时间: 2014-4-28 15:03
7 {: S6 `6 E( B1 Y6 Z
作者: 伯仲叔季    时间: 2014-4-28 16:10
技术帖
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作者: 曾诚-比杨智牛    时间: 2014-4-29 23:36
伯仲叔季 发表于 2014-4-28 16:10
0 h0 V. B! k  a& l0 v( S, C9 S# ^4 I& O- t技术帖

  Y3 J" u" C& K. W# n, R9 m在家看球自备帖! R! ^$ z4 ^# S2 v8 e0 u
作者: 曾诚-比杨智牛    时间: 2018-6-14 22:04
挖出来，世界杯期间大有用处！
作者: 百度联盟    时间: 2018-6-15 01:50
这个可以有



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